Техника - молодёжи 1976-12, страница 66

«ЧАЙНЫЕ ИСТИНЫ»

(Окончание. Начало на стр. 57)

тнзации. Скручивание длится 45 минут и повторяется 3—4 раза. Каждый раз между роллерами лист разделяется на мелкую и грубую фракции. После сырье оставляют в ящиках, во влажном и проветриваемом помещении Все это время (вместе со скручиванием 56 часов) идут реакции фсрментизации. Горький вкус чая отнюдь не его достоинство — это значит, что ферментиза-ция была недостаточной и в листе сохранилось много целых клеток.

После этого чай идет в сушку. Цель ее — разрушить при помощи высокой температуры ферменты и остановить ферментизацию в момент наивысшего накопления ценных веществ. При сушке окончательно формируется вкус и аромат чая. Сухая сортировка разделяет сырье по размерам на семнадцать фракций, которые поступают и лабораторию. Ти-тесторы (от английского слова tea — чай) дают оценку каждой фракции, составляют из них купаж (смесь различных фракций, которая поступает уже в продажу) и присваивают чаю сорт. Помимо цвета, аромата и вкуса напнтка, в оценку входит цвет и аромат сухого чая, остатка, а также полевая оценка. Полевая оценка зависит от участка, времени года, погоды в момент сбора листа и многого другого. Чай не только вкусный, но и очень капризный продукт — качество его зависит от многих факторов.

Зеленый чай получают почти так же, только перед завяливанием обрабатывают острым паром (около 100° С) и вялят в атмосфере пара (около 70° С). Суть этой операции в следующем — от высокой температуры разрушаются ферменты и окислительные катализаторы. В результате в чае сохраняется больше исходных веществ, больше витаминов (особенно Р н С), при вялке в пару уничтожается горечь и запах зелени Лучшие зеленые чан превосходят всех своих иностранных конкурентов.

Несколько иная технология изготовления зеленого кирпичного чая — «лао-ча». Вначале, для разрушения ферментов, его обжаривают во вращающемся очень горячем барабане. Скручивание производят не в роллерах, а в машинах, похожих на мясорубку. Затем в буртах оставляют на довольно длительное время для брожения. Останавливают брожение сушкой и прессуют

За рубежом входит о моду кристаллический чай. При изготовлении он теряет ряд ценных свойств, зато он удобнее в приготовлении напитка. Советские ученые Ф. Нацвлишвили, А. Опарин, М Бокучава и другие

разработали новую технологию получения кристаллического чая, который превосходит по качеству зарубежные образцы. К сожалению, наша промышленность пока не собирается его производить.

Вообще, при правильном хранении и заварке грузинский чай не уступает зарубежным по вкусу и аромату н слабее лишь по крепости и содержанию некоторых веществ.

3. Сколько стоит чашка чаю?

Это уже типичный журналистский вопрос, и реакцию на него я ожидал.

— Спросил бы лучше, сколько стоит его вырастить? — ответили мне несколько обиженно.

Спросил: один гектар чайной плантации равен по трудоемкости 50— 60 гектарам самых тяжелых зерновых культур.

— Это в нашем совхозе, где механизация достигла самого высокого уровня в Грузии, в других каждая щепотка чая дается еще большим трудом, — рассказывал главный агроном ордена Ленина Ингирского совхоза Велоди Макацария. — Вот посмотрите, сколько труда вложено в каждый чайный куст.

И достает толстенную папку с названием «Агрономическая карта». С точностью до одного дня в ней расписан порядок работ на всех плантациях совхоза (годичный цикл работ показан на третьей странице обложки).

После окончания сбора урожая (начало октября) на плантации вывозятся органические удобрения и почва глубоко (до 15 см) рыхлится. Начинается зимний период жизни растения. В феврале весенние работы начинаются со сбора чайного листа («лао-ча»). Затем шпалеры подрезаются и выравниваются (формируются). В марте вносятся азотные удобрения. С конца апреля начинается сбор листа. Срывают молодые побеги с двумя-тремя листиками (флеши). Если они перестоят, то

качество чая резко ухудшается. Поэтому сбор листа продолжается все лето (вручную примерно через неделю, на участках, убираемых машинами, через 20 дней). Параллельно ведется культивация. Четыре раза вручную, мотыгами, рыхлят землю под кустами Перед каждым сбором, также вручную, очищают кусты от сорняков. В июне вносится вторая доза азотных удобрений.

Чай очень отзывчив на полив. Регулярное дождевание увеличивает урожай на 40% (в Азербайджане в 2—3 раза).

Первая чаесборочная машина вышла на поля Грузии лишь в 1958 году. когда большая часть существующих плантаций была уже заложена. И хотя машина рассчитана на самый распространенный внд шпалер, на многих нлантацнях чай собирают вручную. При 30 — 40'^J С, под палящим солнцем целый день срывать флеши — труд поистине титанический. Главный инженер Ингирского совхоза Раули Карчава приспособил чайный комбайн «Сакартвело» убирать чайный лист на шпалерех, расположенных по краям оросительной канавы. И каждая такая машина заменила труд 40 человек. Сейчас появились компактные ручные уборочные машины, работающие от бензинового моторчика (4,5 кг), расположенного за спиной на лямках. Производительность труда сразу поднялась в 4—5 раз.

Сбор листа заканчивается в сентябре. В октябре чайный куст отдает последний свой урожай, со сбора которого начиналась весна, — «лао-ча».

Труд чаеводов тяжел и почетен. Он хорошо оплачивается, и правительство отметило высшими наградами многих из них

Но видели бы вы, какой радостью и удовольствием засветились нх лица, когда, угостив меня прямо на фабрике чаем, они спросили: «Ну как?» А я, простой потребитель чая, ответил: «Высший сорт!»

Главный редактор

Редколлегия: К. А. БОРИИ, Д. М. ЛЕВЧУК, А. А. ЛЕОНОВ. О. С ЛУПАНДИН, В. М. МИШИН Г И НЕКЛЮДОВ. В С ОКУЛОВ (отв. секретарь). В. Д. ПЕКЕЛИС. А Н. ПО ВЕДИНСКИЙ. Г И. ПОКРОВСКИЙ, Г. В. СМИРНОВ (научный редактор).

A. А ТЯПКИН. Ю Ф. ФИЛАТОВ (з;ш. отделом техники). Ю С. ШИЛЕИКИС

B. И. ЩЕРБАКОВ (зам. главного ре дактора). Н.М.ЭМАНУЭЛЬ. Ю.А.ЮША (зав. отделом рабочей молодежи). А. М. ЯНГЕЛЬ (зав. отделом нау .и).

Художественный редактор i Н. К. Вечканов

Технический редактор Р. Г. Грачева Рукописи не возвращаются.

В Д. ЗАХАРЧЕНКО

Адрес редакции: 103030. ГСП. Москва. К :i0. Сущевская, 21. Тел. 251-86-41; коммутатор для абонентов Москвы от 251 15 00 до 251-15-15. для междугородной связи от 251 15-16 до 251 15 18, доб. 4-66 (для справок), от делы: науки 4 55: техники 2-90: рабочей молодежи 4-00; фантасти кн — J 05; оформления 4-17 пи сем — 2-91" секретариат — 2 48 Издательстно ЦК ВЛКСМ «Молодая гвардия».

с'дано в набор 11/Х 1976 г. Поди к печ б \П 1976 г Т21849 Формат 84 108" 5. Пе i л. -1 (уел. 6.72) Уч изд. л. 10. Тираж 1 700 000 экз. За».. 1 Гол Цен I 20 коп. Типография ордена Трудоного Красного Знамени изд-ва ЦК ВЛКСМ < Мо-юдад- пардин». 103030, Москва. К-30. Сущь'вчьая. 2i.