Приправы и закуски

Холодные закуски возбуждают аппетит, стимулируют деятельность пищеварения. Поэтому они, как правило, бывают острыми и должны быть красиво оформлены.

Обилие и разнообразие холодных закусок характерны для русской кухни. Подают их с самыми различными приправами: с хреном, квасом, уксусом, рассолами, чесночной заправкой и другими приправами, придающими закускам пикантный вкус и остроту.

Обычно сначала подают «вступительные закуски»: капусту, грибы, моченые яблоки, бруснику, а затем холодные блюда. Нередко составной частью закусок и приправ служит хлеб, сухарики.

Редька с сухариками

Черный хлеб без корки нарезают фигурными кусочками (полумесяцами, ромбами и т.п.), посыпают солью, обжаривают на растительном масле. Тертую редьку заправляют квасом или уксусом, кладут в салатник, посыпают зеленым луком и по краям обкладывают кусочками обжаренного хлеба.

Хрен по-славянски

Белую редьку очищают от кожицы, протирают на терке, солят, отжимают, чтобы из нее вытек сок, который не употребляется. Мякиш ржаного хлеба измельчают и подрумянивают в духовом шкафу. Затем в равной пропорции смешивают маринованный хрен, редьку и хлеб и разводят столовым или яблочным уксусом, а потом растирают, чтобы получился густой соус. Добавляют соль по вкусу, мед (150 граммов на килограмм соуса), порошок душистой мяты или гвоздики и подают к столу.

Заправка

в тертую черную редьку

Ломоть черного хлеба нарезать соломкой и подсушить в течение 5—8 минут в открытой духовке. Редьку натереть на крупной или мелкой терке. Луковицу испечь в духовке целиком и в кожуре, затем нарезать мелко, смешать со столовой ложкой меда, двумя — кваса, таким же

<и

4Lfl _л Ш

2 ^ ё х

Ш о

о

и

о.

ГО

количеством подсолнечного масла, столовой ложкой с верхом ржаных сухариков, добавить соль по вкусу. Смешать до однородной массы с тертой редькой, дать постоять минут десять, подавать к столу.

Холодное тельное

Рыбу очищают, потрошат, промывают и разрезают вдоль по позвоночнику. Затем отделяют реберные кости и позвоночник. Полученное филе кладут на доску кожей вниз и срезают мякоть с кожи. Мякоть измельчают на мясорубке, добавля