Сделай Сам (Знание) 1995-02, страница 111

жей, так и низкая температура. Вообще температура в бродильном помещении (обычно отдельном) не должна превышать 12—15⁶С.

К верховому брожению прибегают в том случае, когда стремятся получить пиво, не предназначенное для долгого хранения.

Отличают три периода самого процесса верхового и низового брожения. Первый период отсчитывается с прибавки дрожжей и заканчивается тогда, когда мы обнаруживаем разложение сахара и начало выделения новых дрожжей. При этом температура бродящего сусла сильно повышается. При втором периоде также разлагается сахар, но значительно обильнее выделяются дрожжи, а пиво высветляется. Третий период брожения характеризуется тем, что выделение дрожжей становится почти незаметным и только происходит медленное разложение сахара.

Низовое брожение. Для низового брожения сусло охлаждают до 5—10°С, смотря какое пиво хотят приготовить: летнее или зимнее. Также для этого брожения берут сусло небольшими порциями, так как при больших массах брожение идет активнее и быстрее. Максимальное количество сусла, предназначенного для брожения, следует ограничить 300 ведер. Обычно количество дрожжей составляет до 0,01 от взятого сусла. Скажем, на 100 ведер сусла берут от половины до целого ведра дрожжей. Руководствуются также еще одним правилом: чем более долговечным хотят получить пиво, тем меньше берут дрожжей.

Дрожжи размешивают в специальной кадке в нескольких кружках сусла. Затем переливают в бродильный чан, в котором тут же хорошенько вымешивают. Спустя 8—12 часов поверхность сусла начнет покрываться легкой белой пеной из-за начавшегося выделения углекислоты. Пено-образование будет усиливаться. Через 2— 4 дня появится густая пенистая масса, которая потом с ослаблением брожения понемногу исчезнет. На поверхности останется тонкая желтоватая пленка едкого горьковатого вкуса из-за смолы хмеля, содержащейся в ней. Дрожжи к этому времени почти осядут полностью. Появление пленки свидетельствует об окончании первого сильного брожения, сусло начинает осветляться. Период сильного брожения длится 6—10 дней. Готовность пива проверяют следующим образом: наливают его в стакан и смотрят, как скоро в нем оседает муть, насколько оно сдела

лось прозрачным. Затем пиво разливают по бочонкам, бутылкам или другим емкостям. Закупоривают и хранят до употребления в прохладном месте.

Верховое брожение. При использовании верховых дрожжей получают пиво двух разновидностей: пиво, предназначенное впрок, и пиво для употребления через несколько дней. В первом случае брожение осуществляют при охлаждении сусла до температуры 10—15°С. Брожение происходит так же, как при нижнем брожении, но быстрее. Оканчивается оно через 3—4 дня. Во втором случае сусло охлаждают до температуры 17—25°С. Расход дрожжей составляет 1—2% от объема сусла. Сусло оставляют бродить до появления на поверхности пены. Брожение длится не более 2 дней, после чего пиво разливают в бутылки.

Следует учитывать, что молодое пиво чаще всего дображивает в бочках или бутылках, хранимых при температуре 5— 10°С. Чем ниже температура, тем медленнее будет происходить дображивание и тем добротнее будет пиво.

Собирание верховых дрожжей. Верховые дрожжи начинают собирать по мере их образования и всплытия в бродильных чанах во время главного брожения, а заканчивают сбор вплоть до перелива молодого пива по бочкам, где оно дображи-вается 3—4 дня. Дрожжи снимают черпаком и помещают в сосуд с водою. Как только они осядут, оставшуюся воду осторожно сливают. Для того, чтобы дрожжи быстрее подсохли, их перед прессовкой обваливают в крахмале или муке. Прессованные дрожжи обычно содержат до 75% воды. Всего же дрожжей собирают в 5—6 раз больше того количества, которое было употреблено. Для осветления пиво пропускают через фильтры, употребляют желатин, который помогает мути выпасть в осадок. Желатина используют 4—8 г на 8—10 ведер пива.

Сорта пива

Число сортов пива, приготавливаемых в разных странах мира, огромно. Назвать все их не представляется возможным. Сорт пива зависит и от ячменного солода, приготавливаемого из разных сортов ячменя, и от изменения различных операций процесса соложения, и от применения при затирании разных пропорций составных частей, и от прибавки к ячменному солоду несоложенных веществ, а также от использования солода, получаемого

110