Сделай Сам (Огонек) 1993-05, страница 91
З.Плотникова ПИрОГ ИВ СТОЛ - праздник в дом ВВЕДЕНИЕ • Пироги — праздничное русское блюдо, на что указывает само слово «пирог», которое произошло от древнерусского слова «пир» • Пироги — зто истинно русское, не имеющее себе подобных ни в одной из кухонь мира, кушанье. • На Руси пироги приготовлялись исключительно по праздникам, занимая на столе видное и почетное место. • Вкусные, румяные пироги всегда были украшением стола и предметом гордости хозяев дома. • Домашние пироги — зто уют и тепло в доме. Пирог может удасться или не удасться, важно чувствовать запах пирогов в доме • Пироги вкусны и аппетитны. Любят их взрослые и дети. • В русском национальном обеде пироги идут всегда после рыбы или после супа. • Начинку для пирогов готовят чаще всего из какого-либо одного продукта. Пироги удлиненной формы называются кулебяками. • Пироги пекут закрытыми (тесто окружает начинку со всех сторон), полузакрытыми (верхняя часть пирога делается в виде решеток из полосок теста) и открытыми (тесто окружает начинку лишь снизу и с боков — в виде большой ватрушки). • Если пирог наполняется начинкой и оформляется непосредственно на противне, то его выдерживают на последнем 15...20 мин, чтобы пирог поднялся. Затем его смазывают яйцом или маслом. • Пироги выпекают в основном из дрожжевого теста, реже из песочного, слоеного, полусладкого, сдобного. • А в заключение приведем пословицы, дающие представление об отношении к пирогам наших предков. Не красна изба углами, а красна пирогами. Без блина не маслена — без пирога не именинник. Улица красна домами, а стол пирогами. Где кисель, там и сел, где пирог, тут и лег. Пироги ешь — хозяйку тешь. В пирог все завернешь. Невелик кусок пирога, а стоит много труда. ДРОЖЖЕВОЕ ТЕСТО Дрожжевое (кислое) тесто, как известно, приготовляется с добавлением в него дрожжей для брожения. Необходимое количество дрожжей определяется «сдобностью» теста, то есть количеством положенных в тесто масла, яиц, сахара. На 1 кг муки обычно идет от 30 до 60 г дрожжей. п шробуйте — вкусно! Дрожжевое тесто готовят 2 способами: опарным и безопарным Первым способом обычно замешивают сдобное тесто, вторым — тесто, предназначенное для жарки во фритюре. Опарный способ. В зтом случае сначала готовится опара — жидкое тесто, для которого берут полные нормы дрожжей, сахара и жидкости (молока, воды), но половинную норму муки. Посуду с опарой завязывают салфеткой и ставят в теплое место на 40...50 мин, чтобы она подошла. При брожении опара постепенно увеличивается в объеме, поверхность ее покрывается пузырьками. Объем готовой опары должен превышать первоначальный в 2 раза. Затем в опару добавляют остальные компоненты, тесто тщательно перемешивают в посуде, после чего выкладывают на доску, густо посыпанную мукой, и выбивают руками до состояния эластичности, то есть до тех пор, пока оно не начнет легко отставать от рук. Выбитое таким образом тесто кладут обратно в посуду, обвязывают салфеткой и ставят в теплое место на 1,5...2 ч для брожения. В течение этого времени тесто обминают 2 раза на доске или на столе, как при замесе. Готовность теста определяется не только по времени, затраченному на его приготовление, но главным образом по признакам, характеризующим его «зрелость»: тесто увеличивается в объеме в 1,5...2 раза, делается пышным, гладким, эластичным. Безопарный способ. Здесь все предусмотренные рецептом продукты замешивают в тесто сразу и в полной норме. При таком способе замеса количество добавляемых дрожжей несколько увеличивается по сравнению с опарным способом Так как брожение в густом тесте идет медленнее, время для первого подъема увеличивают; дальнейшее приготовление теста протекает так же, как и при опарном способе. Разделка гста От качества разделки теста в значительной степени зависит качество изделий. Готовое тесто выкладывают на стол или доску, подпы-ленную мукой, и скатывают в длинный жгут, от которого затем отрезают отдельные куски, желательно одинакового размера, иначе при выпечке изделий мелкие будут перепекаться, а крупные — недопекаться. При разделке теста и формовке изделий необходимо учитывать, что объем готовых изделий обычно увеличивается. Сформированные пироги, булочки и т. д. укладывают на смазанный жиром металлический лист ровными рядами (с учетом увеличения объема изделий). Лист ставят в теплое место, чтобы они подошли, то есть на расстойку (продолжающееся брожение в тесте с выделением углекислого газа вызывает увеличение |
