Сделай Сам (Огонек) 1993-05, страница 92

объема изделий). Чем быстрее расстаивается тесто, тем лучше получается выпечка. Наиболее благоприятная для расстойки теста температура 30...35°С. Приблизительное время расстойки 30...60 мин, причем оно зависит от размера изделий (чем мельче изделия, тем меньше расстойка). При недостаточной расстойке на изделиях при выпечке образуются трещинки, сами изделия получаются тяжелыми, плохо пропеченными. В результате излишней расстойки изделие деформируется, образуется мякиш с крупными порами.

Готовность теста при расстойке определяется следующим способом: если при легком надавливании пальцем углубление на поверхности теста быстро исчезает, то расстойка еще недостаточная; при нормальной расстойке вмятина на тесте исчезает медленно.

Не забудьте, конечно, поставив пироги, ватрушки, кулебяки на расстойку, покрыть их марлей или легкой салфеткой, чтобы они не обветрились.

Выпечка

Выпекая изделия, следует иметь в виду, что при высокой температуре на изделиях быстро образуются корочки и брожение в тесте прекращается. Поэтому при низкой температуре следует выпекать изделия с недостаточной расстойкой, и наоборот.

Для улучшения внешнего вида печеных изделий их смазывают яйцом или маслом. Яйца предварительно хорошо взбивают в однородную массу из белков и желтков. Смазывают изделия за 5...10 мин до посадки в печь. Посыпая изделия сахаром, миндалем, мукой, изделиям придают красивый и аппетитный вид. При этом миндалем, орешками, крошкой посыпают изделия сразу же после смазки, а сахаром — спустя 5...6 мин, иначе он растворится.

Небольшие изделия выпекают при температуре 220...240°С, крупные и сдобные — при 2Ю...220°С.

Готовность выпечки определяется по цвету корочки (она должна быть золотистой). Большие пироги считаются готовыми, если их нижняя корочка слегка подрумянена и легко отделяется от противня.

Чтобы сделать мягкой и верхнюю, и нижнюю корочки испеченного пирога, его следует положить на мягкую салфетку и покрыть кухонным полотенцем. Если же пирог продолжительное время находился в печи и корочка его сильно засохла, рекомендуется покрыть пирог сначала влажной салфеткой, а сверху еще и сухим полотенцем.

Пирожки и пончики часто жарят во фритюре, то есть погружают в кипящий жир. Причем жира на сковороду наливают столько, чтобы изделия покрывались им до половины (для прожаривания боков).

КАКОЕ БЫВАЕТ ТЕСТО (основные рецепты)

Дрожжевое тесто

1 кг муки, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки жира, 2 сырых яйца, 2 стакана воды (молока), 1 чайная ложка соли, 30 г дрожжей (способ приготовления дрожжевого теста уже описан выше).

Слоеное тесто

Процесс приготовления слоеного теста включает: замес теста, подготовку масла и обработку теста с маслом.

Из муки, яйца, кефира и соли замешивают однородное упругое тесто и охлаждают его. К маслу добавляют небольшое количество муки и слегка его разминают, но не растирают, чтобы оно было пластичным и податливым.

Тесто раскатывают в виде квадрата, в центр кладут слоем масло, складывают тесто конвертом, аккуратно защипляя края (в шов не должна попасть мука), затем раскатывают в виде прямоугольника в середине соединяют его противоположные концы, защипляют их, тесто складывают вдвое и выносят на холод на 30 мин. После этого тесто вновь раскатывают в виде прямоугольника, но в противоположном направлении, на середине соединяют концы, аккуратно защипляют шов, тесто еще раз складывают (так, чтобы шов оказался на изгибе) и выносят на холод. Через 30 мин его опять раскатывают, складывают вчетверо, выносят на 20...30 мин на холод, а затем формуют. Таким образом, тесто будет иметь 256 слоев. Необходимо помнить, что всякий раз перед тем, как раскатать тесто после охлаждения, его следует развернуть на 90°, чтобы тесто было обработано равномерно по всем направлениям.

Приготовление слоеного теста — процесс очень трудоемкий и длительный, но выпекаемые из такого теста изделия отличаются высоким качеством и приятным вкусом.

500 г муки высшего сорта, 360 г сливочного масла, 1 сырое яйцо, 1 стакан кефира, 1/3 чайной ложки соли.

Бисквитное тесто

Особенность приготовления бисквитного теста — свежие яйца и максимальное взбивание сахаро-яичной массы, быстрое замешивание теста, формование изделий в течение 15 с. При интенсивном взбивании яиц с сахаром происходит насыщение взбиваемой массы воздухом, что способствует образованию пористой структуры бисквита. Посуда и венчики, используемые для взбивания яиц с сахаром, должны быть безупречно чистыми, без следов жира.

Яйца взбивают с сахаром до увеличения объема массы в 2,5...3 раза. Во взбитую массу всыпают муку, смешанную с крахмалом, замешивают тесто. Готовое тесто разливают в формы, заполняя их только на 3/4 объема (при выпечке в результате расширения пузырьков воздуха тесто значительно увеличивается в объеме) . Заполненные формы сразу же ставят в духовку. Бисквит выпекают при умеренной температуре (180 ..200°С). При более высокой температуре на его поверхности образуется корочка, препятствующая удалению влаги, в результате чего бисквит или не пропекается, или подгорает (после охлаждения такой бисквит оседает и уплотняется).

При выпечке форму с бисквитом нельзя встряхивать, в течение первых 10...15 мин выпечки даже не стоит передвигать формы в духовке. Готовность изделия определяют прокалыванием его деревянной иглой. Если игла сухая — бисквит готов.

Для того чтобы выпеченный бисквит легко извлекался из формы, дно и края формы тщательно смазывают размягченным маслом и выстилают бумагой, которая также предохранит