Сделай Сам (Огонек) 1993-05, страница 95

С начинкой из мозгов

Тесто: 1 кг муки, 1/2 л молока, 125 г растительного жира, 4 яйца, 3/4 стакана сахарного песку, 30...35 г дрожжей, 1 чайная ложка соли.

Начинка: 750 г мозгов, 2 головки репчатого лука, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сметаны, 1 столовая ложка (с верхом) растительного сала, 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени петрушки и укропа, 1 л воды с 1 столовой ложкой уксуса, перец и соль по вкусу.

Приготовление начинки. Мозги замочить в воде с уксусом на 30 мин, промыть, очистить от пленки и нарезать мелкими кубиками. Мелко нарезанный лук пожарить в разогретом растительном жире на сковороде до золотистого цвета. В зту же сковороду положить мозги, жарить их 5 мин, затем смешать со сметаной, добавить муку, зелень петрушки и укропа, посолить и поперчить по вкусу.

Для теста поставить опару из 1 стакана молока, дрожжей и муки (опара по консистенции должна быть, как сметана), взбить все хорошо ложкой, чтобы не было комков. Поставить опару в теплое место. Яйца взбить, размешать с солью и оставить на 15 мин, после чего растереть их с сахарным песком и размешать с оставшимся подогретым молоком. Разогреть растительный жир. Когда опара поднимется, вылить ее в кастрюлю с яйцами и молоком, хорошо смешать и всыпать остальную муку. Довавить в тесто растопленный жир и хорошо вымесить, пока оно не перестанет приставать к кастрюле и к рукам. Посыпать тесто мукой, закрыть крышкой и поставить в теплое место подниматься. Когда оно увеличится в объеме вдвое, выложить на доску, посыпанную мукой, разделить на 2 равные части.

* * *

Одну часть теста раскатать, выложить на лист, смазанный растительным маслом и посыпанный мукой, на тесто равномерным слоем положить начинку и прикрыть другой раскатанной половинои теста. Края их защипать так, чтобы края верхнего слоя оказались под нижним слоем теста. Сверху сделать отверстие, чтобы через него во время выпечки выходил пар из начинки, и поставить пирог на 30 мин в теплое место. Когда тесто поднимется, смазать пирог желтком и посыпать толчеными сухарями. Поставить в нагретую духовку и, когда зарумянится, уменьшить нагрев. Печь пирог в течение 30 мин, затем переложить его на доску и прикрыть полотенцем.

Со шпиком

Тесто: несладкое дрожжевое густое, приготовленное по основному рецепту. Начинка: 250 гшпика, 50 гмаргарина, 2 столовые ложки тмина, 1/4 л сметаны, 3 яйца, соль, 20 г крахмала.

Подошедшее дрожжевое тесто раскатать и положить на смазанный маслом противень, загнув края теста вверх, дать тесту подойти. Тем временем обжарить нарезанный на мелкие кубики шпик в подогретом маргарине, равномерно уложить на поверхности пласта и посыпать тмином Остальные продукты перемешать между собой и полить полученной смесью шпик. Выпекать на среднем огне приблизительно 45 мин.

Воронежский с опятами

Тесто: 6 стаканов муки, 400 г растительного жира (маргарин), 3 яйца, 130 г сметаны, 1 столовая ложка соли Начинка: 5 кг свежих опят, 300 грастИ-тельного масла, 250 г сметаны, соль и перец по вкусу.

Приготовление начинки. Промытые и очищенные опята крупно порезать, обсушить в дуршлаге, потом на полотенце, посолить, поперчить, выложить на раскаленную глубокую сковороду с кипящим растительным маслом, поставить в нагретый духовой шкаф, чтобы опята, прокипев в большом количестве растительного масла, хорошо поджарились, подсохли и хрустели, как сухарики. Когда горячие опята вберут его в себя, начинка получится очень сочной, с концентрированным ароматом грибов.

Для теста порубить ножом растительный жир с мукой, чтобы получилась как бы смазанная жиром крупа. Сметану размешать с яйцами и солью и вылить в смесь муки с жиром. Замесить тесто, разделить его пополам, поставить на 30 мин в холодильник.

* * *

Тесто раскатать в два пласта. Один пласт положить на противень, смазанный растительным маслом, на тесто выложить ровным слоем начинку и закрыть вторым пластом, при этом края верхнего пласта завернуть под края нижнего. Смазать тесто яйцом, верхний пласт (крышку пирога) по диагонали разрезать ножом на полоски шириной 2 см. Испечь пирог в хорошо нагретой духовке, выложить на доску и аккуратно через надрезы на крышке влить в начинку пирога слегка подсоленную сметану. Накрыть пирог целлофаном или пергаментом, затем полотенцем и дать постоять, чтобы сметана просочилась в начинку. Пирог подавать теплым.

С рыбой и овощами

Тесто: 1 стакан муки, 1 стакан манной крупы, 1 стакан воды, 3 моркови средней величины, 2 луковицы, 1/2 стакана муки (для раскатки теста), 3 столовые ложки маргарина.

Начинка: 1 кг мойвы, салаки (или любой другой свежей мелкой рыбы), 1 не очень большой кочан белокочанной капусты, 5 средних луковиц, 5 яиц, соль по вкусу.

Приготовление начинки. Рыбу чистят, промывают, подсушивают в дуршлаге, готовят фарш От кочана отделяют несколько листьев, которые нарезают полосками. Оставшуюся капусту мелко рубят.

Для теста сначала очищенные морковь и лук пропустить через мясорубку. В миску выложить смесь просеянной муки и манной крупы (часть оставить для раскатки теста), в центре сделать углубление, добавить туда приготовленную морковь, лук, воду, соль и тщательно вымесить тесто начиная от центра миски. Затем тесто выбивают на деревянной доске (если оно слишком плотное, добавляют холодной воды, а если жидкое — муки и манной крупы) до тех пор, пока тесто не перестанет липнуть к рукам и доске Подготовленное тесто выкладывают в миску, накрывают марлей или полотенцем и дают постоять при комнатной температуре 20...30 мин