Сделай Сам (Огонек) 1993-05, страница 97

С тыквой

Тесто: 1 стакан муки, 1 столовая ложка сахарного песка, щепотка соли, желток, 125 г маргарина и немного воды. Начинка: 1 кг тыквы, 2 стакана сливок, 40 ягод чернослива, 120 г маргарина, 100 гсахара.

Приготовление начинки. Тыкву очищаем от кожуры, нарезаем кубиками и варим, добавив маргарин, пока тыква не размягчится, а потом пропускаем через мясорубку. Из размоченного чернослива вынимаем косточки и соединяем его с сахаром и тыквой.

Замешенное тесто ставят на ночь в холодильник. Утром из теста, раскатанного в пласт толщиной 0,3 см, выпекаем форму на противне в духовке, подложив пергаментную бумагу. За тем раскладываем начинку на форме и снова ставим пирог в сильно разогретую духовку на 10... 12 мин, чтобы тыквенная масса подрумянилась.

Пирог с творогом (нежный)

Тесто: 1 кг муки, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 10 г дрожжей, 2 стакана воды, 10 г соли.

Начинка: 1 кг творога, 200 г сахарного песка, 4 яйца, 200 г сметаны. Приготовление начинки. В творог положите яйца, сметану, сахарный песок и все хорошо размешайте. Поставьте в духовку. Испеките до полуготовности.

Дрожжевое тесто, приготовленное по основному рецепту, выложите на смазанный сливочным маслом противень и аккуратно разровняйте по всей поверхности так, чтобы толщина была не более 2 см. Дайте постоять ему около 20 мин и лишь после этого поставьте выпекать в духовку при температуре 220...240 С. Положите на горячую поверхность лепешки начинку и разровняйте последнюю. Возьмите кусочки теста, сделайте из него ровные полоски и положите на начинку в виде красивой решетки. Тесто смажьте желтком и поставьте пирог в духовку. Выпекайте при температуре 220°С, пока на поверхности не появится золотистая корочка.

Эстонский ржаной со свининой

Тесто: 940 г муки ржаной, 460 г воды, 100 г закваски хпебной или 50 г дрожжей, муки для подсыпки, 15 г соли. Начинка: 450 г свинины, 250 г толокна, 30 г молока, 30 г перца, соль. Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают.

Тесто раскатывают в пласты толщиной 1 ..1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем подготовленную начинку, края пирога защипывают и делают 2...3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 ч.

СЕКРЕТЫ

ВКУСНЫХ ПИРОГОВ

• Главное условие вкусных пирогов — пышное, хорошо взошедшее тесто.

• Муку для теста необходимо просеять из нее удаляются посторонние примеси, и она обогащается кислородом воздуха.

• При замесе дрожжевого теста все продукты должны быть теплыми или комнатной температуры, продукты из холодильника замедляют подъем теста.

• Для дрожжевых изделий жидкость всегда должна быть подогретой до 30...35°С, так как дрожжевые грибки в жидкости, имеющей более низкую или высокую температуру, теряют свою активность.

• Когда вы обминаете тесто, руки должны быть сухими.

• Перед тем как поставить пирог в духовой шкаф, ему дают подойти в течение 15...20 мин.

• В тесто (дрожжевое и пресно-сдобное) лучше всего добавлять нерастопленное сливочное масло, так как растопленное масло ухудшает структуру теста

• Пироги, приготовленные на молоке, более вкусны и ароматны, корочка после выпечки блестящая с красивым цветом

• Соду и ванилин в тесто лучше недосыпать, чем пересыпать.

• Дрожжи для теста должны быть свежими, с приятным спиртным запахом. Проверьте дрожжи заранее. Для этого приготовьте небольшую порцию опары и посыпьте слоем муки. Если через 30 мин не появятся трещины, то качество дрожжей плохое.

• При избытке сахара в тесте пироги быстро «румянятся» и даже подгорают. Замедляется брожение дрожжевого теста, и пироги получаются менее пышными.

• Жиры, размягченные до густоты сметаны, добавляют в конце замешивания теста или при его обминке, от этого брожение теста улучшается.

• Чтобы готовые пироги были более нежными и рассыпчатыми, в тесто кладите только желтки.

• Чтобы нижняя часть пирога была сухой, слегка посыпьте нижний пласт пирога крахмалом, а потом уже выкладывайте начинку.

• Если в тесто переложить соды, то пирог получится более темного цвета с неприятным запахом.

• В помещении, где разделывают тесто, не должно быть сквозняка: он способствует образованию очень плотной корочки на пироге.

• Ни тесту, ни опаре не следует давать перестаиваться, так как зто вызывает ухудшение качества теста. Достаточно 3 ч, но обязательно в тепле.

• Пирогу из дрожжевого теста после приготовления дают подняться на листе (15...20 мин).

• Пироги, смазанные яичным белком, приобретают во время выпечки блестящую румяную корочку.

• Перед выпечкой тесту дайте полностью расстояться. При неполной расстойке оно плохо поднимается и пироги долго не пропекаются.

• Тонкое тесто легко раскатать, обернув скалку чистой полотняной тряпкой.

• Если тесто слишком влажное, положите на него лист пергамента и раскатывайте прямо через бумагу.