Сделай Сам (Огонек) 2003-06, страница 89

Фрикадельки из кальмаров заливные

500 г кальмаров, 500 г филе пикши или трески, 2 сырых яйца, 100 г белого хлеба, ¹Л стакана молока, 3 головки репчатого лука, 3 средние моркови, 1 свекла, корень петрушки, 10 г желатина, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 чайная ложка сахара. Соль и черный молотый перец по вкусу. В 1 л закипевшей подсоленной воды (1/2 столовой ложки соли) варим очищенные кальмары при слабом кипении в течение 3...5 минут. Кальмары охладим, добавим филе трески, хлеб, предварительно намоченный в мопоке, репчатый лук и пропустим через мясорубку. Фарш смешаем с яйцом, пшеничной мукой, солью, перцем и сахаром до однородной массы, из которой слепим шарики размером с грецкий орех.

Приготовим отвар из репчатого лука, очищенной свеклы, моркови, петрушки и 4 стаканов воды. Овощи кипятим на слабом огне 40 минут, готовый отвар процедим и зальем им сформованные шарики-фрикадельки. Варим на слабом огне около 50 минут, затем фрикадельки шумовкой выложим на большое блюдо (или противень) и охладим их до комнатной температуры.

После отваривания фрикаделек остается бульон, который следует про

цедить, добавить в него предварительно размоченный в теплой воде желатин и, помешивая, довести до первых признаков закипания, сразу снять и охладить до комнатной температуры.

Фрикадельки украсим зелеными листиками петрушки, вареной морковью и солеными огурцами, нарезанными кружочками или шестеренками, и зальем в два приема полуостывшим желе. Блюдо ставим на холод и через 3...4 ч заливное готово для подачи на стол.

Кильки в майонезе с желе и

килечным маринадом Для желе: 100 г майонеза, 2...3 чайные ложки желатина, 2/3 стакана килечного маринада, 1 столовая ложка 3%-ного столового уксуса, ¹А чайной ложки сахара. 25...30 килек пряного посола, 3 свежих огурца,2 помидора, 3 сваренных вкрутую яйца, по 50 г зеленого лука и листьев салата. Кильки пряного посола очистим от голов, хвостиков, внутренностей и хребтов. Свежие огурцы нарежем вдоль на тонкие ровные пластинки, разложим их на большом овальном блюде на расстоянии 1...2 см между ними. На каждую пластинку поместим мякоть кильки, посыпем сверху мелко нарезанным зеленым луком и сваренным вкрутую яйцом.

Приготовим желе для заливки. Желатин замочим процеженным килечным маринадом. Через 40 минут, когда желатин набухнет, подогреем его на паровой бане до полного растворения, затем процедим через плотную смоченную ткань и охладим до комнатной температуры. Желе смешаем с майонезом (взобьем веничком), добавим уксус и сахар. Зальем этой массой разложенные на блюде огурцы с кильками и поставим на холод.