Сделай Сам (Огонек) 2004-01, страница 28

Температуру брожения следует поддерживать около 25°С. Для этого достаточно поставить бутыль у батареи отопления. Несоблюдение этого требования почти наверняка приведет к появлению затхлого запаха. Еще бутыль придется защитить от света, накрыв плотным материалом, одеялом или чем-то подобным, чтобы избежать разрушения красящих веществ.

На четвертый день после начала брожения в сусло добавляют сахар (80 г на 1 л) и тщательно его размешивают. Сахар инициирует интенсивное брожение с выделением газа и образованием пены. Такое бурное брожение продолжается около недели, после чего пена спадает и брожение переходит в спокойную стадию. Теперь пришло время попробовать вино, и если крепость его вам показалась недостаточна, то необходимо добавить в вино еще сахара.

Тихое брожение продолжается около месяца. Обычно в книгах рекомендуют в этот период вино доливать, чтобы уменьшить пустое пространство в бутыли, дабы вино не кисло. Однако за 10 лет изготовления домашнего вина я ни разу не доливал бутыли, так как в них вино ни разу не закисало. Нужно только внимательно следить за герметичностью водяного затвора.

По окончании тихого брожения вино осветляется и его требуется «снять» с осадка дрожжей, так как если последние начнут разрушаться, то испортят вкус вина. «Снимают» вино с осадка, то есть переливают в другую емкость, с помощью сифона. Полученный продукт представляет собой сухое молодое вино. Если вино планируется таким и использовать, то его разливают в бутылки и выдерживают в погребе 4...6

месяцев, в течение которых оно дозревает. Если же вы хотите добавить в вино сахар, то здесь возможны два варианта. В первом случае в вино засыпают необходимое количество сахара, разливают в бутылки и помещают на водяную баню для термообработки. В процесе такой термообработки вино прогревают 2...3 суток, причем вначале температуру воды в бане поднимают до 85...90°С, чтобы прекратить жизнедеятельность остатков дрожжей и не дать вину забродить после добавки сахара. В дальнейшем температуру поддерживают около 50°С. Прогревание позволяет ускорить созревание вина. Бутылки перед термообработкой закрывают, например, закручивающимися металлическими пробками. Если пробки пластиковые или корковые, их прикручивают к горлышку проволокой. Под донышки бутылок при прогревании укладывают какие-либо подкладки или решетки.

Прогретое вино выдерживают еще 6... 10 месяцев, после чего оно готово. Вино, полученное по этому способу, приобретает более «теплый» вкус с небольшим «печеным» оттенком.

При добавлении сахара можно обойтись и без трехдневной термообработки. В этом случае сухое молодое вино разливают в бутыли до верха, плотно закрывают пробками, выдерживают в погребе 3...4 месяца, после чего вторично «снимают» вино с осадка, добавляют нужное количество сахара, разливают вино в бутылки и прогревают всего один день при температуре 45...50°С. Далее такое вино выдерживают 8... 12 меяцев. На вкус вино, приготовленное этим способом, более «холодное» и терпкое.

Итак, мы познакомились с техноло-