Сделай Сам (Огонек) 2004-06, страница 85

Сделай Сам (Огонек) 2004-06, страница 85

гают букетиками гарнир из шинкованного зеленого салата, нарезанных кружками свежих огурцов и помидоров дольками. Отдельно в соуснике подают соус майонез с нарезанными мелкими кубиками солеными огурцами. Кнепьная масса для галантина 500 г мяса, 50 г белого хлеба, 1/8 л молока, 250 г сливок, соль по вкусу, 2 яичных сырых белка. Из кнельной массы получается очень нежная воздушная начинка для галантина. Мясо и замоченный в молоке белый хлеб без корочки пропускают 2...3 раза через мясорубку (хлеб предварительно отжимают от излишка влаги), причем во второй и третий раз вставляют в мясорубку решетку с самыми мелкими отверстиями (паштетная решетка). Затем массу толкут в ступке или посуде из нержавейки, постепенно добавляя сливки. Если хватит терпения, протрите сквозь сито. Яичные белки взбивают с добавлением соли до пышной, но не сухой, пены и массу взбивают (лучше, блендером). В конце взбивания солят по вкусу. ... из утки

1 большая утка. Фарш: по 200 г мякоти телятины и говяжьей печени, 150 г нежирной свинины, утиная печенка, 50 г белого хлеба, 1/8 л бульона, 2 сырых яйца, перец черный молотый, соль, порошок мускатного ореха. Бульон: кости утиного остова, 200 г овощей (корень сельдерея и петрушки, репчатый лук, средняя морковь), 1 лавровый листик, 4...6 горошин душистого перца. Желе: 3/4 л бульона, 2 сырых белка, 20 г желатина, чайная ложка столового 6%-ного уксуса. Прокладка для фарша: 200 г вареной колбасы и 100 г соленых огурцов. У тушки (опаленной, обмытой и

отсушенной в кухонном полотенце) надрезают кожицу и мышцы в плечевом суставе и выламывают крылышки. Утку укладывают спинкой вверх, надрезают кожицу вдоль хребта и начинают осторожно отделять мясо от остова, стараясь не повредить кожицу.

Куски мяса на коже выравнивают, срезают при этом более толстые слои мышц и срезанными пластинками мяса прикрывают более тонкие слои. Обязательно зашивают все надрезы на кожице. Мясо и кожицу натирают солью.

Из остова и потрохов утки, овощей и пряностей сварим бульон (следите, чтобы огонь был несильным). В самом конце варки добавим соль по вкусу, бульон процедим.

Приготовим фарш из телятины (или говядины), свинины, вымоченного в бульоне и отжатого от излишков влаги белого хлеба, говяжьей и утиной печенки. Все ингредиенты будущего фарша трижды пропускаем через мясорубку, добавляем сырые яйца, свежемолотый черный перец, мускатный орех и тщательно перемешиваем, чтобы получилась пышная масса. Только после этого посолим фарш, добавим 3...4 чайные ложки холодной воды и еще раз перемешаем массу.

Мясо утки распластаем на разделочной доске кожицей вниз, придадим ему форму прямоугольника и распределим на нем фарш. По периметру прямоугольника прямо на фарш укладываем кружки вареной колбасы, разрезанные на две доли, вперемешку с кружками соленых огурцов.

Мясо свернем рулетом, зашьем простыми нитками, завернем в полотняную холстинку или салфетку и обвяжем тонким шпагатом, наподобие как обвязывают ветчинный рулет, через каждые 2...3 см.