Советы профессионалов 2003-04, страница 24
Переливание преследует цель полностью отделить вино от осадка и если эта цель не достигается с одного раза, то необходимо вторичное переливание Совсем иначе обстоит дело года, когда спустя месяца два или больше после окончания дображивания вино не осветляется. Если обнаружено, что на естественное осветление надежды нет, мы вынуждены обращаться к искусственному осветлению, называемому также «оклейкой» вина ОСВЕТЛЕНИЕ ВИНА Чаще всего замутнечность сусла, не исчезающая сама собой, является следствием непоавильного приготовления вина, а именно — чрезмерной прибавки сахара в разбавленный водой сок. Для осветления вина используют следующие средства: желатин, яичный белок и танин. Самый же прием «оклейки», как будет ясно из дальнейшего, состоит в том, что в вино hdocto вливается Оклеивающий материал Растворенный в массе вина клей, оседая, увлекает на дно взвешенные частицы, вследствие чего вино и осветляется. Желатин для этой цели берется в соотношении 10—15 г на 100 л вина. Отмеренное количество желатина намачивают в течение 12—14 часов в холодной воде, которую за это время 2—3 оаза меняют. Затем, слив последнюю воду, растворяют разбухший желатин в свежей воде при гемператуое около 50"С. Раствор не должен содержать более 1 % желатина Для оклейки вина можно употреблять как натуральный яичный белок, так и высушенный (альбумин). Белок куриного яйца, весящий около 40 г, содержит в среднем 4 г альбумина. На 100 л вина требуется 2—3 совершенно свежих белка. Их взбивают с небольшим количеством воды до пены, смешивают с вином, переливают несколько раз из одного сосуда в другой и, наконец, полученную пенистую массу вводят в вино. Желатин и белок используют в основном для «оклейки» терпких вин (содержащих много дубильных веществ), в особенности черничных Для более мягких и сладких вин лучше применять рыбий клей. До начала оклейки следует определить количество белкового вещес_ва (если необходимо, то и танина), которое нужно прибазить к вину для полного осветления. Для испытания берут 6-7 стаканов и наливают в них подлежащее «оклейке-мутное вино. Затем в каждый из стаканов наливают некоторое количество однопроцентного раствора (в 20-градусном спирте) того белкового вещества с помощью которого намерены производить «оклейку»-Например, в первый стакан вливают 0 5 см3 указанного раствора, во второй— 1 см3, в третий 2 см3 и так далее. После этого смесь во всех стаканах тщательно перемешивают и оставляют до следующего дня. Назавтра проверяют, в каком из стаканов вино осветлилось наилучшим образом. Зная, сколько в него добавлено белкового вещества, вы 1исляют потребное количество материала для «оклейки» всей мас( ы вина. Если же ни в одном стакане осветления не произошло, значит, в вине не хватает дубильных веществ и эту нехватку следует восполнить танином. В каждый из стаканов вводят 2-процентный раствор (в 20 градусном спирте) танина в количестве от половины до двух третей объема раствора белкового ве щества, ранее испол >зованного для «оклейки» вина в данном стакане. После этого снова выжидают день и последуют результаты. По содержимому стакана, в котором вино осветлилось вычисляют нужное количество белкового вещества и танина, а затем проводят «оклейку». При этом вино размешивают мешалкой и оставляют на неделю или несколько больший срок. Самая подходящая температура для «оклейки» — 7-12*С. РОЗЛИВ И УКУПОРКА Выбродившее и вполне очистившееся вино разливают из бочки или большой бутыли в бутылки обычно еще до наступления зимы. Наполнять бутылки удобнее всего с помощью гибкой резиновой трубки. Но до этого они должны быть основательно вымыты сперва в теплой, а потом в холодной воде и высушены. В домалнем обиходе желательно иметь *акже несложный инструмент для укугорки бутылок пробками. Упомянутая оснастка показана на рис. 6. Пробки для размягчения выдерживают некоторое время в кипятке и закупоривают каждую бутылку немедленно после того, как она наполнилась. Укупоркой вина одной толькс пробкой не следует довольствоваться Ее необходимо покрыть смопой. Перед употреблением смолу разогревают и дав немного остынуть, если она чересчур горяча окунают в нее верхушку горлышка бутылки После этого бутылку еще некоторое время держат вверх дном и излишки смолы стекают с пробки. Чтобы тэрлышко пои этом не лопнуло его следует тоже годогреть. опустив вначале в теплую, а потом в горячую воду. Смолу можно приготовить самостоятельно. Ее состав прибтизительчо таков: квчи фоль - 80С г, жир — 100 г, воск — 25 г кино варь — 40 г В СЕРГЕЕБ Москва Рис. 6. Приспособление для мьгья и закупорки бутылок. WMWA Согеты профессионалов №4 03 |
