Советы профессионалов 2010-06, страница 19

сыром сулугуни, смешанным с зёрнами граната, зашить их и жарить на вертеле.

Шашлык из баранины. Баранину нарезать на куски, добавить соль, перец, лук, сок лимона, сушёную зелень и коньяк или водку, поставить в холодное место на 4 часа. Маринованные куски мяса нанизывать на шампур, чередуя с кусочками курдючного сала.

Свинина на решётке. Корейку на косточке посолить, поперчить, переложить нарезанным на кусочки чесноком, уложить плотно в подходящую посуду, залить рассолом из-под маслин или оливок, выдержать несколько часов, жарить на решётке.

Шурпа из говядины. Мякоть говядины нарезать крупными кусками, обжарить в казанке до образования румяной корочки, посолить, поперчить, добавить нарезанный лук и жарить ещё минут десять, потом добавить нарезанные кружками баклажаны, а также зелёную фасоль, помидоры, мелко нарезанный чеснок. Слегка обжарить смесь, залить кипящей водой, добавить зелень, лавровый лист, специи по вкусу и варить до готовности.

Бараний окорок, запечённый в духовке. Бараний окорок нашпиговать нарезанным на длинные дольки чесноком, натереть толчёным чесноком с солью, молотым чёрным перцем, аджикой и жарить в духовке при температуре около 180°С примерно 1,5 часа, периодически поливая его красным столовым вином, разведённым водой, и выделяющимся на противне соком и жиром. Затем на этот же противень положить

целые некрупные клубни картофеля и нарезанный на дольки репчатый лук и жарить до готовности.

МАРИНАДЫ ДЛЯ КОПЧЕНИЯ МЯСА

Горячий маринад: 2 л воды, 2 чайные ложки соли, лавровый лист, 2-3 гвоздики, немного тёртого мускатного ореха, корешки петрушки и сельдерея кипятить 5 минут. Добавить нарезанный кольцами лук, две нарезанные соломкой моркови, головку очищенного чеснока, полстакана виноградного или яблочного уксуса, кипятить 3 минуты, немного охладить и залить предназначенное для копчения мясо. Посуду закрыть крышкой и накрыть полотенцем, чтобы сохранить аромат.

Маринад по-французски. Смешать бутылку красного или белого сухого вина, полстакана виноградного уксуса, нарезанных 2-3 моркови и 3-4 луковицы, 2 гвоздики, 2 лавровых листа, 3 дольки чеснока, немного тмина и душистого перца, выдержать на слабом огне, пока объём не уменьшится на треть, охладить, залить мясо.

СОУСЫ БЫСТРОГО ПРИГОТОВЛЕНИЯ

1 апельсин с цедрой, треть стакана сока или желе красной смородины, треть стакана майонеза, 2 ложки горчицы, соль, перец.

• Кислые тёртые яблоки, растительное масло, сок лимона, горчица, соль, немного сахара.

Апельсин с цедрой, 3 столовых ложки белого вина, хрен, сахар, соль.

Кислые яблоки, хрен, майонез, соль.

Белый хлеб замочить в молоке, отжать, добавить мелко нарезанные орехи и чеснок, сок лимона, растительное масло, соль, перец.

• Мягкий творог, мелко нарезанные пряная зелень, чеснок и орехи, сок лимона, соль, перец, специи.

Густая сметана, острый томатный соус, хрен, сок лимона, мелко нарезанный чеснок, зелень, соль, специи.

Специально не привожу подробные раскладки компонентов, так как не сомневаюсь, начав готовить на открытом огне, вы почувствуете прилив творческих сил и фантазии и получите огромное удовольствие.

Гзлина Розвадовская, Москва

www. master- sam.ru

Советы профессионалов №6' 10 19