Вокруг света 1972-09, страница 28
Т андыр — сооружение нехитрое. Как и все мудрые вещи. Всего-то глиняный кувшин огромных размеров, приподнятый на кирпичах над землей; в боку его проделано отверстие — для лучшей тяги. Глина нагревается медленно, зато уж, разогревшись, тепла долго не отпускает. Чтобы разогреть кувшин, бросают в него хворост, много хворосту, и жгут, пока не раскалятся стенки тандыра чуть не до белого каления. Потом прогоревшие угли оттуда выгребают, только чуть-чуть золы оставляют, чтоб тепло дольше держалось. Тандыр «раскочегарен». А пока он нагревался, рядом женщины месили тесто, хорошо промешенное, промятое тесто для тандырного хлеба. Тандырный хлеб, то есть хлеб, испеченный в тандыре, бывает самый разный, это зависит от муки, из которой пекли, и от формы самого хлеба. А пекут его одинаково — без огня. Оторвав ком теста, женщина ловким движением припечатывает его к раскаленной глиняной стенке тандыра. С внутренней стороны, естественно. И хлеб, лепешка, повторяет рельеф глины — те же неровности, ту же шероховатость и даже чуть-чуть ту же закопченность. Печется хлеб быстро, а когда готов, легко отходит от стенки тандыра. Но он так горяч, что без специальной рукавицы его рукой не взять. Корочка тандырного хлеба на ощупь тверда, но это нежная твердость; оттого так приятно хрустит хлеб на зубах. А под корочкой мякоть, ноздреватая и горячая, даже когда корочка остывает. Разломите тандырную лепешку, положите на нее кусочек масла, и масло тут же начнет растекаться, окрашивая хлеб в золотистый цвет. В Средней Азии и на Кавказе среди множества непривычных запахов вы немедленно различите один — острый дымок, смешанный с ароматом свежего горячего хлеба. Т1очти из каждого двора доносится он, и, ощутив его однажды, вы никогда уже не забудете его, этот утренний запах. И запах этот будет вам желанней самых тонких ароматов, если знаком вам вкус тандырного хлеба... ▼ У индейцев-пуэбло уважение к огню требует чисто-начисто подметать площадку перед общим большим очагом: огонь-очиститель пуще всего любит чистоту... LJi* |
