Вокруг света 1977-06, страница 31

жить в тортилью — он просто накрошит ее в похлебку. Засохнет лепешка — получится отличная галета.

Путь кукурузной лепешки к столу в историческом смысле пролегает через века. Это исконно индейский хлеб. Кукуруза была и остается главным продуктом питания мексиканских индейцев. Издревле умеют мексиканцы готовить из кукурузы десятки разных блюд. Но большую часть урожая они будут аккуратно хра

нить, чтобы по мере надобности превращать в те самые тортильи.

Секрет приготовления тортилий прост. Зерно кладут в чаны с водой и варят. Добавляют соли по вкусу. И немного извести. Обыкновенной извести. Она придает лепешке своеобразный привкус, но главное — оказавшись в организме человека, укрепляет его кости и зубы. Более того, вполне вероятно, что этим крохам извести мексиканцы обязаны своими густыми волосами. Обычно лю

ди одной национальности чем-то схожи друг с другом. Мексиканцы, например, — смуглой кожей, белизной зубов и блестящей смоляной гладью волос. Лысых среди мексиканцев встретишь редко, среди чистокровных индейцев — никогда. Все это — лучшая реклама тортилье.

Итак, кукуруза варится. Теперь важно не упустить момент, когда чан надо снять с огня. Зерна должны быть наполовину сырыми, чтобы затем, когда их будут перемалывать в домашних жерновах, на сельской мельнице или в городской пекарне, кукуруза была не слишком вязкой. Масса должна получиться крутой, как замазка (наверное, лучшего сравнения не найдешь).

Превратить массу в лепешку, казалось бы, нехитрое дело.В специализированных лавках установлены автоматы, которые «выдают» теплые тортильи. В небольших кафе используются бесхитростные приспособления в виде двух металлических ладошек; всего лишь один хлопок — и комок теста расплющен в лепешку. Теперь ее остается поджарить — и тортилья готова.

Уличные же кулинары растягивают массу вручную. Не очень гигиенично? Зато, как утверждают индейцы, тортилья, приготовленная таким образом, обладает особым вкусом. К тому же тортилья получается пористой, как бы дышащей. Вообще разве смогут когда-нибудь машины полностью заменить человеческие руки и душу кулинара? Нет, индейцы не понесут свой маис на помол, они сами протирают зерно в каменном корыте — метате — точно так, как делали это их далекие предки.

Тортильям на столе отводится особо почетное место и особое внимание. Чтобы сохранить лепешки теплыми, в бедной семье их подадут укутанными в полотенце, в семье побогаче всегда есть расшитая национальным орнаментом варежка, на званом приеме тортильи уложены в плетеные лукошки и закрыты крышкой в форме сомбреро. Хоть и жжет чиле, а все же трудно удержаться, чтобы не съесть пять-шесть такое. Берешь тортилью, кладешь в нее нарубленное мясо (особенно хороша жареная свинина — знаменитое мексиканское блюдо «карнитас») и поливаешь соусом из лука, перца, томата.

«Пища богов» — так, кажется, принято говорить о вкусных вещах...

29