Сделай Сам (Знание) 1993-01, страница 49

У ЧТО

СТАРЕНЬКОГО?

Что ели наши предки на первое блюдо (из советов Елены Молоховец)

Мясные супы

СУП ФРАНЦУЗСКИЙ ЖЮЛЬЕН. Сварить обыкновенный бульон из 3—4 фунтов* говядины и кореньев, процедить. 0,5 ф. ржаного хлеба высушить докрасна, налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкою, дать постоять с час, слить и процедить. Между тем нарезать как вермишель большую морковь, молодую репу, сельдерей, 6—8 штук спаржи, 1 ложку** сушеного зеленого горошка, все это сполоснуть, сварить в процеженном бульоне; перед самым отпуском влить в него вышеупомянутый хлебный бульон, всыпать листьев шпината и тотчас подавать. Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить в пол-ложке масла, а потом положить их в бульон и варить с полчаса.

Выдать: 3—4 фунта говядины, 2 моркови, 1 петрушку, 1 селвдерей, 1 порей, 0,5 ф. ржаного хлеба, пол-ложки масла, 1 молодую репу, 50 листьев шпината, 6—8 шт. спаржи, 1 ложку сушеного зеленого горошка.

СУП ИЗ СОЛЕНЫХ ОГУРЦОВ, ИЛИ РАССОЛЬНИК. Сварить бульон из 2,5 или 3 ф. говядины, прибавить, кто хочет, 1 воловью почку, положить кореньев и пряностей, также 2—3 сухих грибка, сварить, процедить; 6 маленьких соленых огурцов очистить, нарезать ломтиками, сварить, прибавить, если окажется нуж-

»1 фунт (ф.) — 409,5г

** Здесь (и далее) — столовая ложка

ным, огуречного рассолу так, чтобы была приятная кислота. Почки нарезать довольно мелко, опустить в суповую миску, также зелени, налить бульон, подавать.

В этот суп можно иногда положить 1,5 стакана сметаны, сварить в том же бульоне немного картофеля и подправить суп мукою.

Выдать: 2,5—3 ф. говядины, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 порей, 1—2 лавр, листа, 2—3 сушеных грибка, 6 соленых огурцов с рассолом.

СУП ИЗ МОЛОДОГО СВЕКОЛЬНИКА. Сварить бульон как обыкновенно из 3 ф. говядины, кореньев, пряностей, сушеных грибов, можно прибавить 1 ф. свиной грудинки, процедить.

Очистить, вымыть, нарезать мелко молодой свекольник и несколько самых маленьких корешков свеклы, положить в бульон, сварить, долить по вкусу свекольного отваренного рассолу или хлебного квасу; подправить 1 ложкою муки, прокипятить. Подавая, всыпать зеленой петрушки и укропа, положить сметаны.

Выдать: 2—3 ф. говядины, 1 ф. свиной грудинки, 1 петрушку, 1 сельдерей, 1 по

48