Сделай Сам (Знание) 1993-01, страница 53

стить, мелко нарезать, сердцевину выбросить, залить бульоном, всыпать пол-ложки муки, сварить до мягкости, протереть все сквозь дуршлаг, положить соли и немного сахара. 2 желтка смешать с 1,5 стакана сливок, процедить в каменную кастрюльку, налить кипящего бульона, шибко мешая, влить в общий бульон, подогреть до самого горячего состояния, посолить, процедить в суповую миску, подавать с гренками.

Выдать: Зф. говядины, 1,5 ф. моркови, пол-ложки муки, пол-ложки масла, половину стакана сливок, 2 желтка, 1—2 куска сахара.

Морковь можно и не опускать в холодную воду, чтобы раз вскипела, а просто очистить, вымыть, нарезать кусочками, сердцевину выбросить, налить немного бульона, разварить, протереть сквозь сито и т.д.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЗЕМЛЯНЫХ ГРУШ*. Варится как суп-пюре из моркови, только вместо моркови взять 1,5 ф. земляных груш.

СУП-ПЮРЕ ИЗ ЦВЕТНОЙ КАПУСТЫ. Сварить бульон из 3 ф. говядины, прс цедить. 6 головок цветной капусты вымыть, опустить в соленый кипяток, раз только вскипятить, откинуть на решето, опустить в кипящий бульон, подправить его ложкой муки, сварить до мягкости, процедить, протереть сквозь дуршлаг, развести бульоном; протереть 2 желтка с половиной стакана сливок, процедить, развести 2—3 ложками бульона, влить в остальной бульон, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить, вылить в миску, подавать с пирожками.

Выдать: 3 ф. говядины, 6—8 кочешков цветной капусты, 2 желтка, половину стакана сливок, 1 ложку масла, 1 ложку муки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ КАРТОФЕЛЯ. Сварить бульон из 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 2 луковиц и процедить. Глубокую тарелку очищенного картофеля и пол французской булки разварить отдельно в процеженном бульоне, процедить, протереть сквозь дуршлаг, перелить в кастрюлю, посолить, влить 2 желтка, разбитых с 1,5 стакана сливок и процеженных, влить в суп, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, но не кипятить или вместо этого положить сметану.

♦Топинамбура.

Выдать: 2 ф. говядины, 1 ф. ветчины, 1,5 гарнца* картофеля, 2 луковицы, половину французской булки, I стакан сметаны или 2 желтка и половину стакана сливок.

В миску положить кусочками нарезанную ветчину или подать гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ СУШЕНОГО ГОРОХА С ВЕТЧИНОЙ. Сварить бульон из 2,5 ф. говядины и 1 ф. жирной копченой ветчины, процедить. 2,5 стакана гороха залить водой, разварить хорошенько без соли, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульоном, протереть сквозь сито. Можно прибавить поджаренный в масле лук с пол-ложкой муки и вскипятить хорошенько и тогда процедить, протереть сквозь сито.

Выдать: 2 — 2,5 ф. говядины, I ф. ветчины, 2 луковицы. Можно прибавить 2—3 грибка, 2,1 стакана сушеного гороха, т.е. 1 ф. Или 2 ф. зеленого гороха, 1,8 ф. масла, 1 луковицу.

Опустить в суп кусочками нарезанную ветчину, которая варилась в бульоне, или подать отдельно гренки.

СУП-ПЮРЕ ИЗ БЕЛОЙ ФАСОЛИ. Сварить бульон из мяса и кореньев, процедить. 2 стакана фасоли залить бульоном, положить 1,5 ложки масла, пол-ложки муки и, кто любит жареный лук, то положить его, варить, пока фасоль не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном, вбить 2 желтка с половиной стакана сливок, шибко мешая, подогреть до самого горячего состояния, положить соли и подавать.

Выдать: 3 ф. говядины или 2,5 ф. говядины и 1 ф. ветчины, 2 моркови, 2 луковицы, 2 полных стакана, т.е. I ф. фасоли, 1,5 ложки маета, 2 желтка, половину стакана сливок, половину ложки муки.

К этому супу подаются гренки или кусочками нарезанная ветчина.

СУП-ПЮРЕ ИЗ РИСА. Сварить бульон как обыкновенно из 3 ф. говядины и кореньев. 0,75 стакана риса обварить кипятком, тотчас слить его, налить бульон, положить ложку масла, варить до мягкости, протереть сквозь сито, развести бульоном; 2 желтка и половину стакана сливок процедить, развести стаканом горячего бульона, перелить в общий суп, подогреть мешая до самого горячего состояния, но не кипятить.

Можно влить ложки 3 сока от сливок, но не от таких сливок, которые налиты их собственным соком.

•Гарнец — 3,28 л.

52