Сделай Сам (Знание) 1993-01, страница 59

ребляются в пищу сырыми, хотя порою их готовят и вареными. Колбасы готовят из говяжьего и свиного фарша. Чем больше в фарше свинины, тем вкуснее колбаса. Колбасы готовят из одной свинины, готовят также из одной говядины (как, например, еврейская), из одной конины (татарская колбаса).

Очень важно для сырья колбас просаливание и выдерживание на холоде мяса. Свиное сало, подмешиваемое к фаршу, должно быть плотным.

К колбасам, приготовленным из одной свинины, относятся: тамбовская, бра-уншвейгская, малороссийская, а также разные сорта салями. Для этих колбас мясо следует изрубить мелко, а сало нарезают более или менее крупными кусочками, по форме которых и различают сорта колбас.

Тамбовская колбаса (рис.2). Для этой колбасы фарш рубят из мяса быка и свинины, не всеща первосортных. Мясо даже не выжи-ливаюг. Говядина — 16 кг, свинина без жира — 16 кг, свиная грудинка — 12 кг, соль — 1,2 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г, сахарный песок — 100 г, кардамон — 50—100 г.

Сало нарезают длинными узкими полосками, по которым и отличают данный сорт колбасы.

Малороссийская колбаса (рис.3). Говядина — 16 кг, свиная грудинка — 10 кг, соль — 1,2—1,5 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г.

Брауншвейгская колбаса (рис.4). Говядина — 16 кг, свинина — 4 кг, свиное

сало — 4 кг, соль — 1,2— 1,5 кг, селитра — 100 г, перец — 100 г.

Сало режут тонкими палочками. При набивке их вкладывают в фарш так, чтобы при разрезке колбасы получились глазки в виде звездочек. Колбасу набивают в тонкую кишку, причем снаружи вдоль колбасы кладут тонкую палочку, с

Рис.3

которой колбасу перехватывают бечевкой в нескольких местах.

Русская салями. Настоящая итальянская салями изготавливается из ослиного мяса. Так как она у нас почти не встречается, то речь мы поведем о других сортах салями, в частности о русской (рис.5). Для салями первого сорта требуется: хорошая парная говядина — 16 кг, свинина — 12 кг, свиная грудинка — 12 кг, соль — 1,4 кг, селитра — 100 г, сахарный песок — 100 г, белый перец в виде мелких горошинок — 100 г. Вместо свиного сала в колбасу нарезают грудинку. Для вкуса в фарш добавляют немного мадеры и кардамона. Хорошо промешанный фарш набивают в свиную кишку (без окраски). Набитой колбасе дают провисеть недели две в сухом помещении. После этого колбасу слегка коптят в холодном дыму,получаемом от сжигания ольховых опилок. Коптят ее до тех пор, пока кожица не приобретет желтую окраску.

Для салями второго сорта (рис.6) используют говядину и свинину более низкого качества (не выжиливают и почти не обсушивают солью). Вино не употребляют. Фарш набивают в кишку, подкрашенную в красный цвет.

Московская салями (рис.7) относится к числу лучших сортов русской салями. Фарш для этого сорта колбасы готовят из

Рис.4

Рис.2

58