Сделай Сам (Знание) 1993-01, страница 60

Рис.5

^Р и с . 7

тех же компонентов, что и для русской салями первого сорта, только еще более высокого качества. Мясо хорошо выжи-ливают и обсушивают солью. Свиную грудину нарезают кубиками правильной формы. Кроме соли, селитры и сахара, в колбасу добавляют кардамон и немного коньяку. Колбасу не коптят, ее только подвяливают в сухом, хорошо проветриваемом помещении не менее двух недель.

Кроме вышеописанных сортов колбас, приготавливаемых из свинины, стоит упомянуть любскую колбасу, польскую и охотничьи колбаски.

Любская колбаса делится на два сорта. Оба их готовят из фарша говяжьего и

Рис.8 г—

Рис.9

свиного (если говядины берем 16 кг, то свинины — 4 кг). Для люоской колбасы первого сорта (рис.8) идет мясо высокого качества. В фарш добавляют немного вина. Для второго сорта (рис.9) вино не употребляют.

Польская колбаса (рис.10) приготавливается так же, как и любская. Отличается тем, что в фарш добавляют немного чесноку, сало нарезают более крупными кусочками.

Охотничьи колбаски (рис.11) приготавливают из остатков фарша любской колбасы. Фарш набивают в тонкую кишку. Из 0,5 кг фарша готовят обычно 10 колбасок. После набивки и перевязки колбаски кладут под пресс.

К числу колбас, изготавливаемых из одной говядины, но с добавлением свиного сала, следует отнести наши русские колбасы: углицкую и московскую.

Углицкая колбаса приготавливается двух сортов, оба сильно присоленных. Для углицкой колбасы первого сорта (рис.12) используют: говядина — 16 кг, свиное сало — 4 кг, соль — 2 кг, селитра — 200 г, перец — 200 г. Для этого сорта колбасы идет мясо второго сорта, не вы-жиливается. Измельчив, его ставят на ледник. Если мясо сухое, то к нему подливают рассол. Сало режут крупными кусками, фарш набивают в бычачью си-нюгу.

59