Сделай Сам (Знание) 1995-02, страница 107

При растирании шишек хмеля сразу обнаруживается смола желто-зеленого цвета. Она должна пахнуть приятно. И последнее: хмель так же, как и ячменное зерно, не должен быть старше года (из старых шишек хмеля легко высыпается лупулин, тогда как у свежих держится).

Дрожжи. При брожении пивного сусла образуются дрожжи, употребляемые для пивоварения. Они способствуют разложению сахара на спирт и углекислоту. В зависимости от того, при какой температуре (не более 8° или 10—12°) происходило брожение сусла, различают дрожжи низовые (осадочные) и верховые. Дрожжи считаются хорошими, если они обладают приятным свежим запахом и имеют желтовато-белый цвет. Сама по себе дрожжевая масса должна быть пузырчатой, густой. Вместе с тем из нее должны выделяться пузырьки воздуха, что само по себе свидетельствует о разложении дрожжей. Чистые дрожжи оказывают воздействие, сходное с другими азотистыми веществами, например, растительным клеем, белковиной. Так как при всех операциях, совершаемых над суслом, полного выделения азотистых веществ не происходит, то сусло может прийти в брожение даже без прибавки дрожжей. Известно количество дрожжей, которое способно разложить определенное количество сахара. На 100 весовых частей сахара необходимо 10—12 весовых частей свежих густых дрожжей (или сухих — 2—3 части). Количество вновь образующихся дрожжей доходит до 0,11 относительно образовавшегося спирта. Так что каждые 100 кг спирта дают 11 кг сухих или 50—60 кг водянистых дрожжей.

На открытом воздухе дрожжи быстро портятся. Для сохранности на недолгое время их обливают холодной водою, периодически меняя последнюю, или смешивают с мукою. Для более продолжительного хранения дрожжи кладут в какую-либо плотно закрытую емкость и помещают в холод (погреб, колодец, холодильник и т.п.).

Вода для приготовления пива должна быть, естественно, чистой, без каких-ли-бо вредных примесей. Очень хороша вода колодезная, ключевая.

Пивоварня

Для домашней пивоварни желательно иметь дубовый заторный чан (рис. 1). Удобен чан с железными обручами и с ножками. Можно и без ножек. Но тогда

Рис. 1

его следует размещать на высокой подставке. У чана два дна, из которых внутреннее является вкладным, и оно продырявлено. В свою очередь это внутреннее второе дно состоит из трех разъемных частей, плотно прилегающих друг к другу (рис. 2). Второе дно устанавливают на крестообразную подставку (рис. 3) толщиною 6—8 см. После того как вставят второе дно, на него настилают мытую солому, а поверх нее фланелевую или ка-кую-нибудь другую с ворсом ткань, например, шерстяную. Чтобы ткань и солома не сдвигались, сверху на них кладут еще одну крестовину, но которая тоньше первой раза в два. Конечно, в таком чане затруднительно размешивать. Поэтому его используют, как правило, в качестве цедильного, то есть для отцеживания готового сусла и выщелачивания дробины. Для тщательного размешивания исполь-

Рис. 2

106