Сделай Сам (Знание) 1998-03, страница 118

Это двулетнее растение. Дико растет на мокрых солончаковых почвах. На огороде возделывают кудрявый, листовой и корнеплодный сельдереи, которые любят влажную, черноземную и тучную почву. Семена мелкие, всходят трудно. Их заведомо намачивают на 2—3 суток. Вода становится бурой. Ее меняют каждый день. Чтобы не слипались в комки, проросшие семена смешивают с песком и высевают. Всходы обязательно прореживают, иначе растения подавляют друг друга.

Многие огородники предпочитают сельдерей разводить рассадой, которую готовят с марта и вносят в грунт в конце мая куст от куста на расстоянии 30—35 см. При пересадке можно подрезать верхушку растения, а все боковые корешки по возможпоти счищают, оставляя в целости главный корень. Сажают неглубоко. При поливе в дождь необходимо следить за тем, чтобы «сердечко» — конечная почка с ее мелкими листиками — не засорилось. На время посадки корни от высыхания покрывают жидким черноземом.

Пока листья тянутся вверх, прирост корней незначителен, он усиливается после того, как листья начнут стлаться по земле. Их придавливают руками, когда хотят помочь нарастанию корневища. Кроме того, у корневого сельдерея подкапывают землю и от основного корня удаляют боковые отростки.

Кудрявый сельдерей окучивают несколько раз за лето.

Традиционно корешки для посадки в следующем году держат в песке, на полке овощного подвала, но они сохраняются неважно.

Семена всхожи 2—3 года.

Тимьян ползучий (чабрец, богородская трава) очевидно, первого дегустатора привлек сильным ароматом и чуть горьковатым, жгучим вкусом. Много лет спустя было установлено, что в зелени этого эфирно-масличного растения ценные компоненты — эфирное масло, тимол, дубильные вещества, органические кислоты, минеральные соли.

В пищу употребляют в свежем и сушеном виде как ароматическую и пряную добавку к мясным, рыбным блюдам. (Рыбу панируют в муке, наполовину смешанной с порошком тимьяна.) Тимьяном посыпают сыры, с ним варят маринады, готовят домашние колбасы.

Чай с тимьяном — приятнейший напиток.

В народной медицине используют дезинфицирующее и антиспазматическое

свойство этого растения. Отвар тимьяна пьют при простудных заболеваниях, при кашле, бронхитах, при болях в желудке, заболевании почек и нервной системы.

Выращивают его семенами и делением куста. С семенами работают, как и с аналогичными культурами: сеют рассаду или вымачивают. Грядку с уложенным в грунт посадочным материалом заравнивают граблями или деревянной лопатой.

Тмин, кмин — одна из древнейших пряностей России. Встречается в диком виде на черноземных лугах. Широко культивируется из-за семян с высоким содержанием эфирных масел, белков, жиров, флавонои-дов, минеральных веществ.

В кулинарии применяют зрелые высушенные плоды для ароматизации хлеба, всевозможных изделий из муки. Тмин добавляют в овощные салаты, мясные и рыбные блюда, супы, борщи. Им обогащают вкус колбас, крестьянских сыров. Часто добавляют при засолке капусты, огурцов, томатов, при перегонке водки. Особенно тмин необходим, когда солят сало, так как зерна предупреждают окисление, порчу жира.

Это двулетнее растение вырашивают из семян, которые сеют или весной, или в июле. Весенний посев дает сильные кусты, но семена на них образуются лишь на следующий год.

Сеют рядами или гнездами. Главный сбор семян происходит на второй год. Растения, на которых они созрели, высыхают с корнями. Семена начинают собирать сразу, как поспели первые зонтики. Запоздаешь — мигом осыпаются все кусты.

Молодые листья тмина весной употребляют как укроп.

Укроп выращивали еще греки и римляне. Диким он и сейчас растет в Северной Африке, Иране, Индии. Только витаминов Bj, В2, РР, аскорбиновой и фолиевой кислот, каротина было бы достаточно для того, чтобы это растение стало непременной частью нашей повседневной пищи. Но самое его главное сокровище — эфирные масла, которыми укроп богат и которые придают растению ни на что не похожие вкус и аромат.

Зелень укропа украсит как приправа почти все блюда, кроме молочных, — грибные, мясные, рыбные и овощные, салаты, супы, соусы. Замечательно сочетается с творогом.

При заготовке впрок молодые побеги солят и сушат. Стебли и зонтики с созревающими семенами — а в этот период эфирных масел в них всего больше — расходуют на засолку овощей и грибов; более спелое семя

116