Сделай Сам (Огонек) 1994-04, страница 70

68

другим сильно пахнущим веществом. Советуют также для повышения улови-стости привязывать к рачешнице пучки укропа.

В мелких водоемах удается ловить раков при помощи небольшой сетки, снаряженной по принципу бредня. То есть к полотнищу сетки длиной Зли высотой до 1 м по краям привязывают две 2-метровые палки. Растянув между ,_а собой сетку, два ловца бороздят ею ^ илистое дно, через каждые 4...5 м как ^ бы подхватывая ил и вынося его на по-верхность. Вместе с илом на горизон-тально расположенной сетке всегда об-^ наружатся 3... 5 раков. Этот способ наиболее эффективен в дельте Волги, где множество раков обитает в ериках — больших и маленьких озерах, оставшихся после разлива Волги. Только " волжские раки так покрыты илом, что даже не краснеют при варке. Но вкус отменный.

Все перечисленные способы ловли раков рассчитаны на тот период, когда раки перемещаются по дну в поисках пищи. Когда же рак сидит в норе, то единственный способ поймать его — это вытащить из норы рукой. Само собой разумеется, что для такой ловли нужна известная доля храбрости, так как рак, защищаясь, до крови щиплется своими клешнями.

ЧТО ГОТОВЯТ .ИЗ РАКОВ

Раки отварные натуральные (1-й вариант)

Живых раков промывают холодной водой, кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют 5 горошин перца и 2...3 лавровых листа (обязательно), а также зелень петрушки, эстрагона и укропа (желательно). Варят раков 5...7 мин. Готовых раков подают в глубоком блюде (баранчике) вместе с отваром.

У сваренных раков хвост (шейка) подогнут под брюшко, при оттягивании он пружинит и возвращается в первоначальное положение (только такие отварные раки считаются доброкачественными).

Раки отварные натуральные (2-й вариант)

На 10 раков берут 1 морковь, луковицу, по пучку петрушки, укропа, 1 столовую ложку соли, 2...3 лавровых листа.

Раков промывают, вместе с приправами кладут в кастрюлю, заливают кипятком (5...6 стаканов) и варят в течение 10 мин.

На стол подают вместе с отваром в глубокой миске.

Раки отварные в пиве

Раков готовят так же, как раков отварных натуральных (2-й вариант), но воды берут только 2 стакана, заменяя остальную пивом.

(Кстати,- гурманы считают, что раки, пойманные зимой, гораздо вкуснее обычных летних. И еще, некоторые любители раков уверены, что вкус их значительно улучшается, если перед тем, как вынуть раков из кипятка, в последний опустить раскаленную кочергу или другой кусок железа. Так ли это? — Примечание редактора.)

Раковые шейки в соусе мадера (очень вкусно)

У сваренных раков отделяют шейки (задние мягкие части брюшка), кладут их в глубокую посуду, заливают соусом мадера и дают закипеть.

Подавая на стол, блюдо украшают клешнями раков и посыпают зеленью петрушки. Раковые шейки можно подать и в томатном соусе, и с вином, и с овощами.

(Таким образом, понятно, что раковые шейки можно подать и с другим соусом, например мясным, их не испортишь ничем! — Примечание редактора.)

Суп из раков по-ортезски (очень трудно)

Для 4 человек потребуется: 500 г свежей рыбы (судак, карп); 10 свежих раков; 500 г помидоров; 1 стакан сухого белого вина; 2 лимона; 1 столовая ложка мелко нарезанной зелени чабера или укропа; по 2 моркови и луковицы; 3.. .4 целых зубчика чеснока; V₈ чайной ложечки молотого красного перца; 60 г риса; 2 яйца; 4 картофелины; 2 веточки петрушки.

Для информации скажем, что Ортез — небольшой город в провинции Беарн (Франция), что на берегу Бискайского залива. Вообще-то в Ортезе суп варят из лангустов, но не хуже и обычные речные раки.

Итак, рыбу, раков, 1 луковицу, морковь, картофель, зелень, чеснок и 1 лимон, нарезанный дольками, кладут в большую кастрюлю, наливают 2...2,5 л воды и вино. Будущий суп ставят на огонь и кипятят 10 мин. Затем раков вынимают, выбирают