Сделай Сам (Огонек) 1994-04, страница 71

из них мясо, последнее откладывают, а пустые панцири и клешни возвращают об ратно в суп, который кипятят еще не менее 1,5 ч, после чего бульон тщательно процеживают.

Помидоры для супа готовят отдельно, так как они при продолжительной варке в супе теряют аромат. Итак, помидоры и вторую луковицу режут, кладут в другую кастрюлю, добавляют к ним соль и красный перец и ставят на слабый огонь. Тушат помидоры в закрытой крышкой посуде примерно 10 мин, пока лук и помидоры не размягчатся. Затем смесь протирают через сито. Помните, добавлять в помидоры при тушении масло или воду нельзя!

За это время в бульоне варят рис и кладут в бульон с рисом протертую томатную смесь и мелко нарезанные раковые шейки

Теперь приходит очередь яиц, которые взбивают с соком, вы,жатым из второго лимона, и вливают в яйца половник бульона, непрерывно размешивая смесь, чтобы яйца не свернулись. Полученную яичную смесь выливают в суп и подогревают его, не доводя до кипения.

Суп готов! Только не забудьте перед по

дачей на стол положить в суп по 1 столовой ложке натертой на терке лимонной цедры и

мелко нарезанной зелени петрушки.

* * *

Заметим, что в дело у раков идут пустые клешни и панцири, из которых готовят так называемое раковое масло, используемое при приготовлении супов и соусов

Раковое масло

Пустые панцири, клешни и ножки вареных раков подсушивают на противне в ду ховке и толкут в ступке. Измельченную массу смешивают с разогретым сливочным маслом и жарят при температуре 120...130°С. Когда масса окрасится в оранжевый цвет, в нес добавляют горячую воду, доводят до кипения и оставляют на некоторое время, чтобы осели твердые частицы панцирей.

После отстаивания с поверхности снимают масло, которое н другой посуде разогревают, процеживают и охлаждают.