Сделай Сам (Огонек) 2000-06, страница 90

У готового мяса выступившая из проколов жидкость — прозрачная, а если розовато-мутная, то продолжают запекать.

О том, как запекать поросенка, мы уже выяснили, а теперь поговорим о фарше и гарнирах для новогоднего блюда.

Поросенок, фаршированный рисом

Молочный поросенок на 4 кг, легкие поросенка, 2 стакана риса, 2 головки репчатого лука, 4 стоповые ложки растительного масла, лимон, 2 столовые ложки черного молотого перца, соль по вкусу. Наиболее подходит для фарширования поросенок весом 2...7 кг. На предварительно обработанной тушке делаем небольшой разрез на животе и удаляем через него внутренности.

Небольшой округлый кремниевый булыжник нагреваем (чтобы шипел, если брызнуть на него водой), вкладываем в брюшную полость и, слегка раскачивая тушку, "приглаживаем" горячим камнем неровности в полости, а заодно избавляемся от несколько неприятного запаха свежатины.

Камень вынимаем, тушку внутри и снаружи промываем холодной водой и подсушиваем любой чистой хлопчатобумажной тканью. Готовим смесь из соли и черного молотого перца, которой натираем стенки брюшины изнутри и всего поросенка сверху. Прикрываем чистой тканью тушку, предохраняя ее тем самым от высыхания, и помещаем в холодное место. А через 2...3 ч начиняем фаршем брюшко поросенка.

Фарш готовим из легких поросенка, репчатого лука и риса. Легкие отвариваем в слегка подсоленной воде (если их мало, добавляем говяжьи) и нарезаем небольшими кубиками.

Рис (лучше округлый краснодарский) перебираем, промываем холодной водой до тех пор, пока крупа не пере

станет "мутить" воду, после чего рис обсушиваем в полотенце.

Мелко нарезанный репчатый лук пассеруем (обжариваем) в рафинированном растительном масле. Как только лук подрумянится и станет светло-золотистого цвета, высыпаем в него хорошо подсохший рис. Жа-рим лук с рисом до такого состояния, i когда "рисинки" приобретут вид стек- ^ лянных и начнут легко отделяться одна щ от другой.

В пассеровку добавляем кубики лег-кого, фарш, солим и перчим по вку- ^ су, доливаем немного воды (или воды с растворенным в ней мясным куби- о ком), чтобы масса стала более вяз-кой. Фаршем набиваем брюшко (не £ забудьте, что рис при запекании уве-личится в объеме) поросенка, зашиваем разрез прочными суровыми нитками и укладываем тушку швом вниз на решетку. Натираем поросенка лимонным соком, чтобы при запекании его кожа не потемнела, и протыкаем ее в нескольких местах толстой иглой. Уши, хвост и пятачок обертыва- 87 ем фольгой, предохраняя их от обго-рания, и ставим поросенка в духовку, предварительно прогретую до 200...220°С. Особо зарумянившиеся места на тушке прикрываем тонкими пластинками сала.

Запеченного поросенка перекладываем на большое блюдо и украшаем зелеными листьями салата, петрушки и укропа, нарезанными солеными огурцами, квашеной капустой, мари-нованым чесноком, мочеными яблоками, консервированным зеленым горошком. Отдельно подаем лимон, нарезанный почти прозрачными кружочками, на середину которых уложена горкой моченая брусника. В качестве украшения подойдет и свежий редис (надрезают как розу), а чтобы он лучше "распустился", его опускают на несколько минут в холодную воду.

(Окончание в следующем ...году)