Сделай Сам (Огонек) 2006-02, страница 27

А. Данилов

■ и Я:

КАРМАННАЯ КОПТИЛЬНЯ

«СИНЕЦ»

Прежде чем приступить к описанию коптильни, хочу напомнить, что способов и видов обработки пищевых продуктов копчением существует довольно много. Основной способ копчения — дымовой, но существует и бездымный способ копчения — в специальных коптильных жидкостях. Окунул в подобную жидкость рыбину, и все дела. А основных видов копчения существует два: горячее и холодное. В общем виде горячее копчение выглядит совсем просто: выудил карася, присолил, насадил на шампур из сучка и сунул его в дым «сырого» костра. Через полчаса снял с шампура карася горячего копчения. Вот и вся технология. Наливай и закусывай. Холодное заводское копчение немного хлопотней. Здесь требуется много времени (до 15 суток), которого на рыбалке всегда не хватает. При горячем копчении продукт сваривается, при холодном — остается сырым. Горячекопченый продукт долго хранить нельзя, даже в холодильнике. Холодное копчение позволяет заготавливать продукт впрок. Как видно, оба вида обработки продукта имеют свои минусы и плюсы. Я же все-таки предпочитаю холодное копчение горячему, хотя первый процесс значительно сложнее. Ведь для холодного копчения необходимы оборудование, время, холодный дым, температура которого при поступлении его в коптильную ка

меру не должна превышать 30°С, чтобы продукты копчения не сварились. Кстати, как уже говорилось, холодное копчение не только придает продукту специфический вкус и аромат, но и консервирует его. Дело в том, что при копчении продукт частично обезвоживается, при этом коптильный дым обладает бактерицидными свойствами, убивая бактерии и другие микроорганизмы. Даже представители колюще-кусаю-щей нечисти (комары, мошки, пауки и тому подобные насекомые) как черт падана боятся дыма. Да и человек, оказавшись в дыму, не хохочет от удовольствия, а заливается слезами. Но лучше окурить себя дымом и поплакать, чем заживо быть съеденным комарами. Поэтому, когда приходишь с рыбалки домой, жена удивляется, почему от меня несет, как от копченой воблы.

В общем, оба вида копчения хороши, но заготовку продуктов впрок позволяет сделать только холодное копчение. Из книги «Домоводство» я выудил некоторые подробности копчения. Так, продолжительность копчения составляет от 1 до 15 суток. Время копчения зависит от вида продукта, его массы и срока его дальнейшего предполагаемого хранения. Например, 15-суточное копчение мясных продуктов увеличивает срок их годности до 3 пет. В этой же книге даются рецепты получения различных копченостей и