Сделай Сам (Огонек) 2006-03, страница 96

Г. Эдель

КАК СОЛИТЬ БАКЛАЖАНЫ

Баклажаны — растение южное. В средней полосе, например, на ширине г. Москвы, баклажану обычно не хватает теплых солнечных дней для роста и созревания, однако при необходимости всегда можно приобрести баклажаны, привезенные с юга.

Для засолки не следует брать крупные, перезревшие экземпляры, так как в них семена стали твердыми, и хороший засол из них не получится (как, например, не получатся вкусные соленые огурцы из перезревших плодов, так называемых желтяков). Лучше для засолки подойдут баклажаны длиной не более 10...12 см с блестящей гладкой кожурой.

Баклажаны очень полезны. Они содержат многие нужные человеку минеральные вещества: натрий, кальций, магний, фосфор, железо, но особенно много в них калия, необходимого для работы сердечной мышцы. Кстати, калия в них больше, чем в апельсинах, лимонах, дынях, клубнике, малине, куриных яйцах и других продуктах. И еще баклажаны способствуют выведению из организма холестерина.

Так что всем наверняка пригодится технология засолки баклажанов, надежность которой проверена мною в течение нескольких десятков лет.

Итак, для засолки 10 кг баклажанов понадобятся: баклажаны (10 кг)] перец болгарский (3 кг)] чеснок (0,5 кг)-, сушеный корень петрушки (1 столовая ложка) или 2 пучка свежей петрушки (корни с листьями); сушеный корень сельдерея (1 столовая ложка) или 1 пучок свежей зелени; перец черный горошком (10 штук);

лавровый лист (8 пистиков); гвоздика (3...4 штуки); соль поваренная (0,5 + 0,1 кг)] масло подсолнечное нерафинированное.

Подготовка плодов

Баклажаны перебрать, удалить поврежденные, загнившие, отрезать плодоножку (хвостик) по край зеленых чашелистников. Тщательно помыть плоды тряпочкой, так как неизвестно, были ли они или нет в период роста и созревания опрыснуты химикатами.

Бланширование (непродолжительная варка)

Бросаем подготовленные баклажаны в кипящий 5%-ный рассол (0,5 кг соли на 1 л воды) и варим до готовности. Замечу, что готовность плода невозможно определить временем варки, так как последнее зависит от сорта баклажана, степени вызревания (молодой или старый), размеров, условий выращивания (например, рос баклажан в тени или на солнце).

Для определения готовности из кипящего раствора вынимают шумовкой баклажан и большим и указательным пальцами сжимают его в месте, где была отрезана плодоножка (хвостик). Если усилие сжатия примерно равно усилию сжатия мякиша белого хлеба, то баклажан бросают в холодную воду. Недоваренный твердый баклажан возвращают в кипящий рассол, так как такой баклажан после засолки будет напоминать кусок резины. Понятно, не все заготовители солений могут пальцами сжать горячий (100°С) баклажан, поэтому данную операцию не