Вокруг света 1993-03, страница 11

шечные изображения рыбы. Тушку кацуобуси можно хранить годами, отчего она покроется нежно-зеленой плесенью, а вкус станет более тонким, как это бывает у вина.

Время от времени с кацуобуси острым ножом соскребают тонкие стружки мяса и посыпают ими вареный рис или суп. Они вызывают зверский аппетит.

В старину в Японии было придумано много блюд на основе соевых бобов, создающих иллюзию сытости. Главным из них был соевый творог «тофу», широко распространенный и поныне. Его приготовляют из отваренных, а затем протертых соевых бобов. Белый и рыхлый, он и по виду похож на привычный нам молочный творог, отличаясь от него едва заметным желтоватым оттенком.

Мягкий и нежный, разваливающийся при неосторожном прикосновении вилкой, он совершенно не имеет вкуса, во время еды его поливают соевым соусом — темно-коричневым, солоноватым и терпким.

Применяют тофу и в китайской кухне, где его подают вместе с овощами, мясом, молодым бамбуком, в густой и острой темно-красной подливе.

В наши дни тофу, разумеется, уже не заменяет собою мясо и большей частью используется для диетического питания. Особенно любят его пожилые люди.

Приятно наблюдать за тем, как в ресторане японской кухни двое восьмидесятилетних приятелей, сидя друг против друга за столиком, неторопливо опускают палочками в котелок с кипящей водой белые кусочки тофу, веточки зелени, льют соевый соус... В это знаменитое японское блюдо «набэ», которое одновременно готовят и едят, можно положить и мясо, и рыбу, и жирные креветки, а два фарфоровых графинчика с сакэ разогреют кровь.

Японская кулинария очень хороша для тех, кто хочет выдержать диету. Словно специально для этих людей здесь готовят множество постных блюд, содержащих очень мало калорий, но богатых витаминами и, главное, не приносящих никакого вреда организму. Жуя эти мягкие лепешки, колбаски, шарики, ощущаешь привкус то травы, то рыбы. Их можно съесть очень много, и все равно вскоре почувствуешь аппетит. Все эти изделия — дети голода. Как, должно быть, страдали от него древние японцы! Но сейчас эти старинные блюда обрели вторую жизнь. Наиболее полным их выражением служит вымоченный клубень «кон-няку», не имеющий ни перевода своего названия на другой язык, ни вкуса, ни запаха, ни даже вида, ибо наполовину прозрачен. Нарезанный тонкой лапшой, осклизлый, серый, он сейчас уже не употребляется в пищу сам по себе, отдельно, а смешивается с жареным мясом для скра-дывания его жирного привкуса и

уменьшения вредного воздействия на организм.

Не нарушают овощной диеты и перепелиные яйца, прежде доступные лишь самураям. Миниатюрное яичко, лежащее на горе лапши, рассматривается в национальной кухне как изысканное украшение, не больше.

А красная соевая паста мисо служит в наши дни только вкусовой приправой, а в старину была и самостоятельным блюдом: из него и по сей день приготовляют суп. Мисо делают из варено-давленых бобов сои, в которые для брожения добавляют солод и хлебные дрожжи. Мисо очень вкусен, пикантен, его запах щекочет ноздри.

Главное назначение мисо — помочь раскрыть истинный вкус продукта. А это — основная цель японского кулинарного искусства.

Многим ли знаком, например, истинный вкус рыбы? Лучше всего он проявляется тогда, когда рыбу едят сырой. Но ведь она и холодная, и скользкая, и пресная, и вдобавок пахнет океаном.

Но если положить тонкий ломтик сырой рыбы на расписную или, наоборот, молочно-белую тарелку, украсить прозрачной неземной зеленью свежих водорослей, обмакнуть в соевый соус, смешанный с острым хреном «васаби», который оттенит пресный вкус, и запить глотком горячего сакэ, который подчеркнет холод морских глубин? Окажется, что ничего вкусней этого нет на свете.

А когда лучше всего познается вкус куриного мяса? Разумеется, тоже в сыром виде.

Помню, как еще в студенческие годы я был приглашен в один из токийских ресторанов, специализирующихся на курице. В длинный перечень блюд входили и хрустящие жареные крылышки, и кусочки филе, тушенные с грибами, и жидкий куриный суп с ракушками и водорослями.

И вот, наконец, курицу подали сырой. На белом блюдечке лежало несколько кубиков розоватого мяса. С непривычки это показалось диким, но, движимый интересом исследователя, я взял палочками скользкий кусочек, отправил в рот — и почувствовал, как знакомый с детства куриный вкус заиграл на кончике языка по-новому.

С тех пор сырая курица стала моим любимым блюдом. Я и в Москве готовлю ее, тем более что сделать это совсем не сложно: имелась бы под рукой абсолютно свежая куриная тушка. (Это, правда, сложнее, но способы доставания продуктов не входят в тему моего скромного исследования.) Надо срезать с нее белое грудное мясо, раскромсать на небольшие ломтики и полить лимонным соком или столь же недоступным у нас соевым соусом. Куриную печенку также можно есть сырой, наслаждаясь нежным ароматом куриной крови.

С распространением в Японии европейской мясной пищи здесь широко привились говядина и свинина, которых по японскому обычаю тоже стали употреблять в сыром виде. Сервированное по-европейски, на блюде, политое острым соусом с примесью чеснока, такое мясо не имеет специального названия; поданное же по-японски, на квадратной тарелочке, в чистом виде, без соуса, оно именуется так же, как и сырая рыба, «сасими», что в переводе значит «истинный вкус, насаженный на палочку».

Одну только баранину японцы никогда не едят сырой, презирая ее за запах. Импортированная из Австралии и Новой Зеландии, она большей частью идет на изготовление колбасы и сосисок.

Подобно тому, как древняя китайская кулинария, испробовавшая, кажется, все существующие на земле продукты, еще не может насытиться в поисках новых вкусовых ощущений и открывает для себя новые их источники, остановившись сейчас на крупных австралийских муравьях,—так и японская кухня все истончает свой вкус. Ее поиск идет в иной плоскости: она выявляет новые вкусовые глубины в том, что давно известно.

На это дело здесь не поленились мобилизовать даже ученых, которые в конце прошлого века изобрели чудесный порошок, завоевавший все страны мира.

По виду он похож на сахарный песок, по вкусу —тоже, но также и на соль, и на что-то еще приятное, влажное, кажущееся очень знакомым. Это — глютаминат натрия, называемый по-японски «адзиномото», «основа вкуса». Он удивительным образом заново проявляет вкус любой еды, даже не японской: посыпанная им вареная картошка становится более сладковатой и нежной, соленая рыба — пикантной, как бы малосольной, а вкусовая палитра борща с его помощью обогатится до невероятных пределов. Если положить щепотку адзиномото на язык, вы испытаете здоровый голод туриста, независимо от того, были ли сыты ранее.

Так проявляется своеобразие научно-технического прогресса в странах Востока, порой мало замечаемое нами. Восточные естествоиспытатели нередко пытаются направлять даже чуждую им европейскую науку в свое традиционное русло, в котором она заведомо не может принести никаких разрушений, создать угрозы человеку.

Необычно мягкий по сравнению с другими специями, обжигающими язык и шедшими когда-то из жарких стран, адзиномото быстро распространился по всему миру. Особенно прижился он в Восточной Азии — от Китая до Индонезии, где на протяжении тысячелетий царили пряные приправы китайской кухни.

И, может быть, поэтому адзиномото можно назвать величайшим изобретением тонкого японского вкуса...

9