Вокруг света 1993-03, страница 8

ДЕЛО ВКУСА

Константин ПРЕОБРАЖЕНСКИЙ

ИСТИННЫЙ ВКУС,

НАСАЖЕННЫЙ НА ПАЛОЧКУ

снова национальной кухни Япо-\ нии — рис. Все остальное — овощи, рыба и мясо — считается только дополнением, приправой к нему.

К рису здесь относятся с глубоким почтением, как к хлебу насущному. По-японски его называют «гохан». «Го» — уважительная приставка, «хан» — еда. Таким образом, изначально это слово можно понимать как «главная еда» или просто —Еда с большой буквы.

В китайском языке —японцы пользуются китайскими иероглифами — глагол «есть» обозначается не одним знаком, как следовало бы ожидать, а двумя: «чифань». В переводе они значат «есть рис», сообщая нам о том, что и в Древнем Китае не представляли себе еды без риса.

Поклонение рису приобретает в Японии порой даже религиозный характер, в чем также нет ничего удивительного: в синтоизме, языческой религии японцев, отчетливо видны следы древнего земледельческого культа, главным объектом которого был рис. До сих пор в сельских храмах практикуют первобытный обряд праздничного обжорства рисом.

...В условленный день толпа людей заполняет храм, а посередине его несколько стариков, самых уважаемых людей деревни, рассаживаются за низенькие столы. Они с достоинством опускаются на пол, поджав ноги.

Жрецы в белых одеяниях, подойдя церемониальной скользящей походкой, ставят перед ними большие чашки, в которых белый вареный рис выложен высокой острой — длиною в локоть — горкой, даже скорее этаким горным хребтом.

Взяв палочки, старики начинают есть рис, а участники праздника — во весь голос возбужденно подбадривать их, словно болельщики на футбольном поле.

— Жри, жри, жри! — на все лады

выкрикивают они. И это не хамство, а древний способ выражаться.

Сам дух языческой религии предполагает грубоватое веселье: своей животворной силой оно подкрепит действие обряда, и, в соответствии с законом ассоциативного мышления древних, после нового урожая каждый человек сможет вдоволь объедаться рисом так, как делают сейчас только старейшины...

В наши дни для участия в этих обжорных праздниках приглашают кино- и эстрадных звезд, других популярных личностей. Перед каждым из них тоже ставят гору риса и наблюдают через телеглаз, как он с ней будет расправляться.

Молодые звезды охают, хватаясь за живот, в изнеможении отбрасывают палочки, валятся на спины, всячески потешая публику,— в то время как старики, сохраняя на лице благоговейное выражение, понемногу цепляют палочками рис из кучи, неторопливо жуют, запивая то соевым супом мисо, то зеленым чаем —и в итоге справляются с огромной кучей еды удивительно быстро. Урожай обеспечен!..

Японский рис положено варить без соли и так, чтобы в котле его было больше, чем воды. Впрочем, в наши дни пользуются электрическими рисо-варками, которые сами регулируют температуру. Лишь несколько минут уходит на всю процедуру, и когда вы открываете крышку, в нос ударяет сладковатый пар. Рис, жемчужно-белый, мягкий, рассыпчатый и плотный одновременно, готов.

При домашнем обеде рис выносят к столу прямо в кастрюле, которая специально для таких случаев расписана розами, словно супница парадного сервиза. Из нее рис черпают легкой бамбуковой лопаткой и раскладывают по пиалам.

Эта работа считается чисто женской, и по правилам этикета заниматься ею должна сама хозяйка —так же, как

б