Вокруг света 1999-01, страница 26
ПЕТУХ РЫБНЫЙ С САЛОМ Н |у что, надо перекусить, обратился ко мне попутчик-финн, когда мы устроились в купе. Мы возвращались из поездки по финской Карелии, и перед тем, как отправиться на станцию, он заскочил в ближайший супермаркет прихватить что-нибудь в дорогу. Помимо знакомых мне карельских пирожков — «калиток» и другой, совсем уже обычной и вполне интернациональной снеди, на стол явилось и нечто белое, плоское и круглое в вакуумной упаковке. Под пластиком оказался сыр, похожий чем-то на сулугуни, только более тонкий и будто слегка поджаренный — местами на нем были золотисто-карие круги. - «Хлебный сыр» из провинции Кайну, — объяснил мне попутчик, а сам тем временем открыл банку морошко-вого варенья. С помощью ножа он вывалил ее содержимое на сыр, размазал ровным слоем по поверхности, а затем порезал круг на дольки: — Угощайся! В отличие от сулугуни, сыр оказался несоленым, менее ^тягучим и более мягким. Но вот сочетание мра с варе- Кто сказал, что кухня Севера груба; пресна и не знает изысканных сочетаний?! ньем, тем более морошковым, выглядело экзотично. — А так вкуснее! — подбодрил меня финн. — Мы всегда так едим. Есть хлебный сыр можно, конечно, и сам по себе — у него удивительный вкус свежести и парного молока. А вот рецептуру приготовления соблюдать надо до деталей. Например, вот одна: его делают не просто из молока — корова обязательно должна быть стельной. Так мне, по крайней мере, позже говорили в Лапландии. Повсюду в Финляндии можно отведать копченого и малосольного лосося или форели и, конечно, лосося или сига, зажаренного у пламени костра на досточках, на которых их распластывают мякотью кверху и закрепляют при помощи гвоздей или деревянных штырей. И каждый район Суоми имеет свое «коронное» блюдо. Мягчайший выборгский крендел|. с привкусом кардамона р Лднп. ipai w, оленина - вяленая, копченая и тушеная — в Лапландии, карельские пирожки из ржаной муки с начинкой из картофеля или риса — в Карелии... Есть в Финляндии и такая область — Саво, а в ней — город Куопио. И если для иностранцев эти названия мало что говорят, то для обитателей Суоми это прежде всего блюдо «кала-кукко» — «рыбный петух». Звучит интригующе, если не сказать настораживающе. Как? Птица с рыбой?! А если добавить, что обязательным ингредиентом «рыбного петуха» является еще и свиное сало, то блюдо это может показаться совсем уж неудобоваримым. Но не стоит пугаться: «петух» — это только название, а курятиной в нем и не пахнет — ни в прямом, ни в переносном смысле. На самом деле это ржаная кулебяка, начинкой которой служит озерная рыба, обычно ряпушка (поэтому иногда на упаковках можно увидеть надпись «муйккукукко») или окунь с добавлением ломтиков сала. При готовке оно растапливается и пропитывает жиром начинку и тесто, отчего темно-коричневый поджаристый пирог становится нежным и буквально тает во рту. Сегодня за всеми этими яствами не нужно отправляться в тундру Лапландии или на озера Карелии. Их можно найти в любом городе страны. Но от массового производства они не становятся хуже. Ведь если бы карельский пирожок изобрели в Америке, шутят финны, он бы давно уже превратился в поточный «Мак-Карьяла», ну а в Финляндии его по-прежнему выпекают вручную. Как и «рыбный петух», несмотря на его вполне фабричную упаковку. По крайней мере перед самым отправлением поезда из Хельсинки я специально забежал в «Ванха кауппахал-ли» — старый крытый рынок в порту, где всегда есть свежайшие финские деликатесы, чтобы купить именно «кала-кукко». На следующий день в Москве я ждал гостей и хотел их удивить чем-нибудь сугубо финским. Тем более, что один из них любит рыбу, другой птицу, а третий —' украинец. Ведь «рыбный пбтух»-то с салом1 Щ , Л ^Ч Шг 1 |
