Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 48

ВВЕДЕНИЕ

В домашнем хозяйстве мясо, сало, субпродукты получают от свиней, крупного и мелкого рогатого скота.

Основными «поставщиками» мяса и сала являются свиньи. Эти скороспелые животные к 8—9 мес достигают массы 120 кг, а в зрелом возрасте — 250—270 кг. В 10-12-месячном возрасте свиньи мясных пород дают выход мяса и сала 75—80 %. Соотношение между мясом и салом колеблется в зависимости от породы, пола и упитанности животных.

Начинает развиваться и беконное свиноводство. Беконные породы свиней к 6—7 мес весят до 100 кг, при этом затраты корма на них в 1 —1,5 раза меньше, чем при откорме свиней на сало.

Мясо крупного рогатого скота — говядину получают от бычков и телок мясных пород или бычков молочных пород. Живая масса этих животных 400—700 кг при выходе мяса 47—50 %.

Крупный рогатый скот подразделяют по возрасту на: телят — до 3 мес, молодняк — до 3 лет (для скороспелых мясных пород до 1,5 года) и взрослый скот — старше 3 лет. Лучшим считается мясо взрослых молодых животных.

Из мелкого рогатого скота в домашнем хозяйстве используют овец и коз. Мясные породы овец — курдючные и мясошерстные. Живая масса курдючных овец 80—100 кг, убойный выход около 50 %. Мясошерстные породы овец весят 40—60 кг при выходе мяса 48—50 %. Наилучшее мясо овец в возрасте 6—8 мес. С возрастом животных качество баранины ухудшается.

Наиболее распространенные мясопродукты — солено-копченые и колбасные изделия.

Основные технологические приемы изготовления этих изделий сходны. Общими для них являются такие операции, как посол, копчение, нагревание, сушка, обжарка, а также те изменения, которые претерпевает мясо при этих операциях. Различие заключается в характере и степени из-

47