Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 49
Таблица 1 П'эимчрныч «аста» (%) к?лсри»*.иос"ч {ккач} 100 г мяг* тфюры? к^ватных Таблица 1 П'эимчрныч «аста» (%) к?лсри»*.иос"ч {ккач} 100 г мяг* тфюры? к^ватных
менения первоначальной структуры мяса. При разделке туш для соления, копчения и обжарки вырезают передние и задние окорока, лопатки, грудинки, корейки, филе, шейку. Бескостную конину, говядину и баранину в кусках, полутуши свинины, тушки птицы, рыбу солят целиком или разрезанными. Состав и калорийность мяса некоторых животных приведены в табл. 1. ПРИСПОСОБЛЕНИЯ, ИНСТРУМЕНТЫ, ИНВЕНТАРЬ При обвалке мяса, а также его резке, конечно, необходимы ножи. Правда, продаваемые в хозмггах столовые ножи малопригодны для этих целей. Значительно лучше ножи, изготавливаемые специально для рабочих мясокомбинатов (рис. 1). Хорошие ножи для обвалки мяса получаются из полотен пил по дереву, по металлу (от механических пил) и из косы. Ни в коем случае ножи не делаются обоюдоострыми, так как такими ножами очень легко пораниться. Ручки ножей изготовляют из твердого дерева с плотной, неколкой древесиной. Наиболее предпочтительна для ручек древесина капа (свилеватые на росты на деревьях). Ручки из пластмассы не пригодны, так как они очень скользкие, и нож трудно удерживать в руке. Для рубки мяса, костей, сухожилий в домашних условиях лучшим инструментом следует признать обычный плотницкий (небольшой) топор, а не кухонные топорики, секачи, и прочее. Необходима и деревянная чурка для рубки мяса. Лучшая чурка — отпиленная комлевая часть вязкого дерева (вяза, ясеня, березы, клена). При домашней переработке мяса для последующего длительного хранения приходится определять температуру сырья, воздуха, воды, коптильных газов и пр. Для этого можно применять только спиртовые термометры. Пользоваться ртутными термометрами нельзя. Пары ртути — сильнейший яд для организма. Неосторожное движение — продукт будет испорчен, а с пола придется собирать всю ртуть. После этого следует еще и проверить с привлечением работников санэпидстанции наличие паров ртути в помещении. Возможно, понадобится вскрывать полы и менять грунт под полом или обрабатывать его специальными химикатами. Для определения влажности воздуха в местах' хранения пищевых продуктов потребуется психрометр. Зная влажность, можно предвидеть, какие последствия ожидают сохраняющийся продукт, и в случае необходимости принять меры, предупреждающие пор- 48 |
