Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 58

примерно '/₃ или '/2 времени копчения окороков. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков.

Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть в холодной воде, применяя щетку.

На рис. 2 представлена коптильня — железный ящик размером примерно 110X 60X 60 см, открытый сверху и снизу. Внутри ящика на высоте 7—10 см от дна приварены уголки или стержни для установки поддона. Между краями поддона и стенками ящика предусмотрены щели для прохода дымовых газов в коптильную камеру.

Вверху на противоположных стенках приварены или прикручены на болтах отрезки уголков, на которые укладывают металлические прутья или отрез-

Простейшая коптильня: 1 — топка; 2 — горящие дрова; 3 — дымоход; 4 — кирпичная кладка; 5 — решетка (металлическое сито); 6 — деревянный или металлический ящик (бочка) без дна; 7 — подвешенные для копчения мясные полуфабрикаты; 8 — металлические стержни с крючками; 9 — покрывало из мешковины; 10 — дверца топки

Коптильня: 1 — кирпичная кладка топки; 2— металлический ящик или цилиндр; 3 — уголки; 4 — стержень с крючками; 5 — мясные полуфабрикаты; 6 — покрывало из мешковины; 7 — поддон; 8 — решетка; 9 — дрова в топке