Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 60

смесью натирают куски мяса, склад'ы-вают в эмалированную посуду, пересыпают остатками смеси и накрывают крышкой, наложив гнет массой 3—5 кг. Мясо оставляют в прохладном помещении на неделю Затем мясо вынимают, промывают холодной водой (можно его даже слегка вымочить в воде) и развешивают для обсушки и проветривания на улице под навесом на сквозняке или в холодном помещении на сутки. Затем мясо заворачивается в марлю, сложенную в два слоя Коптят мясо нутрии холодным копчением двое-трое суток. Готовое мясо посыпают слабожгучим порошком паприки (для любителей), в результате чего сохранность продукта улучшается. Вкус и аромат копченого мяса нутрии изумительные!

Так же коптят и жирную крольчатину.

МЯСО можно и вялить

Вяленое мясо готовят из баранины, молодой телятины, конины, козлятины, мяса кроликов, нутрий и домашней птицы (индеек, гусей).

Для этого мясо срезают с костей и, освободив от крупных сухожилий, нарезают полосками толщиной 3— 5 см и массой до 1 —1,5 кг.

Готовят рассол из расчета 200 г соли на 1 л воды, добавляют в него

немного пряностей, кипятят и в кипящий рассол поочередно на 2—3 мин опускают куски мяса. Затем каждую полоску подвешивают для стекания рассола, охлаждают и вялят в темном, чистом, сухом, проветриваемом помещении (при температуре 0—10 °С) 15— 30 дней. Конечно, в помещение не должны проникать мухи, осы, муравьи и другие насекомые, способные портить мясо.

Иногда провяленное мясо некоторые любители натирают молотым слабожгучим перцем.

ЧТО МОЖЕТ БЫТЬ ВКУСНЕЕ ДОМАШНЕЙ КОЛБАСЫ?!

Оболочка для'колбас

В качестве оболочки для колбас обычно используются кишки, пищеводы и даже мочевые пузыри животных.

Кишки необходимо обработать сразу же после разделки туши, иначе под действием ферментов и кислот желудочного сока, а также содержимого кишок они быстро портятся, теряют эластичность и прочность. Сначала с кишок сдирают брыжейку и жир, стараясь не порвать их стенку, а затем разрезают на четыре части. Взяв за середину каждую часть кишки, сразу же выдавливают их содержимое. Несколько раз кишки отжимают и промывают возможно более тщательно теплой (40—50 °С) водой. Промывают пять-шесть раз, после чего с помощью круглой длинной палки кишки выворачивают и замачивают в теплой (40— 45 °С) воде на 1 ч. Размягчившуюся оболочку тщательно скребут тупым ножом, постоянно смывая слизь чистой водой. Затем кишки пересыпают солью и слегка перетирают с солью руками, стараясь не нарушить целостности их стенок. Для того чтобы окончательно отбить запах, кишки прополаскивают в воде с уксусом. Подготовленные кишки можно недолго хранить в холод

5»