Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 62

Рецептуры фарша различных типов и сортов домашних колбас, кг

Таблица 3

Наименование компонентов фарша

Вареные колбасы

Любительская

Отдельная

Чайная

Полукопченые колбасы

Полтавская

Украинская

Копченые колбасы

Советская

Любительская (в/к)

^г1» врные колбасы

Высший сорт

1-й СОрТ

Зельцы

Bi с-

ший сорт

1-й сорт

Мясо говяжье: высшей сорт

1-й сорт

2-й сорт Свинина:

жирная нежирная Шпик

Соленая грудинка свиная Свинина бланшированная щековая Мясо вареное Жир животный топленый Мясо свиных голов вареное

Печень говяжья или свиная

Клееобразующее Крахмал картофельный или мука Яйца ■ Сахар Черный перец Чеснок

Выход продукта, % Влажность готового продукта, % (не более)

35

40 40

SO

23 8

20

70 20

40

30 30 25

65

65

20

50 35

50 30

35

33

39

25 10

20 60 10

40

40

33

10

0, 0,06

102 60

0,

0,05

0.1

»

111

68

0,1 0,1

0,2

*

114

72

0,135 0,09 .15

80

40

0,120 0,060

0,15 *

78 48

0,2 0,1

57 25

0 2 0,1

66 43

2 1,5

0,03

90 50

0,05

*

100 60

О, 0,1 0,1

95

55

торое время подвешивают в прохладном помеи ении. Осадка — это самоуплотнение содержимого батонов и кругов под действием собственного веса и упругости оболочки. Время выдержки зависит от вида колбасы. Вареные и жареные колбасы выдерживают 2—3 ч, полукопченые — до 6 сут, сырокопченые — 7—20 сут. Время осадки также зависит от толщины батонов. Чем толще колбаса, теы осадка продолжительнее.

Осадка проводится в сухом, холодном (около 0°С), хорошо проветриваемом и чистом помещении.

А ВЫ ПРОбОВАЛИ УКРАИНСКУЮ ЖАРЕНУЮ КО ЛЬ АСУ! ПОП«ЮБ?ЙТ£2 № ПОЖАЛЕЕТЕ!

90

10

0,1 0,1 0,1

100

60

Такая колбаса — один из наиболее простых и любимых видов домашней колбасы, технология которой хорошо известна в крестьянских хозяйствах. Эту колбасу часто называют не только украинской домашней, но и белорусской домашней, жареной, запеченной и т. п.

Готовят ее следующим образ эм. Мясо нарезают кусочками 0,5 -0,7 см^г, солят (2,5 % соли от массь: мяса), посыпают специями (молотый черный перец, чеснок), сахарный песок добавляют из расчета 1 чайная ложка на 10 кг мяса. Но сахар — на вкус изготовителя.

61