Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 65

Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 65

Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5—7 сут при температуре около 0—3 °С в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 2—3 сут при температуре 20+2 °С сухим дымом (относительная влажность ,75—80 %). Копченую колбасу необходимо в течение месяца сушить при температуре около 10 °С в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении.

На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30 %, иначе она быстро портится.

Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10 °С в сухом помещении до 4 мес. При более низких температурах срок хранения, естественно, увеличивается.

Рецепты домашних ливерных, кровяных

и кислосладких колбас (содержание компонентов фарша везде дано в кг)

Столовая говяжья колбаса

Столовая говяжья колбаса

Шпик хребтовый

2,0

Постная говядина

0,5

Свежая кровь или растертые сгустки

крови

1,5

Лед пищевой колотый

3,0

Сухари панировочные

2,0

Пашина говяжья

1,0

Мясо говяжьих голов

1,0

Чеснок, растертый с солью

0,1

Специи (черный и душистый перец)

0,05

Соль

По вкусу

Шпик хребтовый измельчить на ку: сочки 3—5 мм и добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда объемом 1 см3.

Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1—2 сут.

Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, положить на 1—2 сут для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари

панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, паши-ной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2—3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1—2 ч, после чего варить на пару (80 °С) 1 —1,5 ч или в воде (80 °С) около 1 ч до достижения внутри батонов температуры 70—72 °С. Охладить и желательно слегка прокоптить холодным способом.

Свиная колбаса высшего сорта

Свинина нежирная

2,5

Шпик хребтовый

2,0

Мясо свиных или .говяжьих голов

1,0

Свинина полужирная

1,5

Лед пищевой дробленый

2,0

Свежая или растертая кровь

05

Сухари панировочные

1,5

Чеснок, растертый с солью

0,15

Специи

0,1

Соль

По вкусу

Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 см3, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сут.

Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1—2 ч.

Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 ч начинить оболочки. Проштрико вать колбасы и оставить для осадки ча 1—2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72—75 °С.

Можно эту колбасу запечь в печи на жаровне (в противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.

Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для стекания

64

Обсуждение
Понравилось?
Войдите чтобы оставить комментарий
Предыдущая страница
Следующая страница
Информация, связанная с этой страницей:
  1. В куске льда сделано углубление

Близкие к этой страницы
Понравилось?