Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 65

Начиненные колбасы подвешивают для осадки на 5—7 сут при температуре около 0—3 °С в сухом, чистом помещении. Затем колбасу коптят холодным копчением 2—3 сут при температуре 20+2 °С сухим дымом (относительная влажность ,75—80 %). Копченую колбасу необходимо в течение месяца сушить при температуре около 10 °С в чистом (лучше темном), периодически проветриваемом помещении.

На поверхности колбас может появиться сухой, белый налет. Содержание влаги в сырокопченой колбасе не должно быть выше 30 %, иначе она быстро портится.

Продолжительность хранения сырокопченых колбас при +10 °С в сухом помещении до 4 мес. При более низких температурах срок хранения, естественно, увеличивается.

Рецепты домашних ливерных, кровяных

и кислосладких колбас (содержание компонентов фарша везде дано в кг)

Столовая говяжья колбаса

Столовая говяжья колбаса

Шпик хребтовый измельчить на ку_: сочки 3—5 мм и добавить в него половину пищевого колотого на кубики льда объемом 1 см³.

Смесь оставить, слегка перемешав, для созревания на 1—2 сут.

Говядину, порезанную кусками по 50—100 г, положить на 1—2 сут для созревания, после чего измельчить на мясорубке с мелкой сеткой. Сухари

панировочные смешать с отваренным мясом говяжьих голов, кровью, паши-ной, чесноком, специями и добавить в эту смесь вторую часть колотого пищевого льда. Смешать все ингредиенты с кусочками шпика и оставить на 2—3 ч для созревания. Окончательно посолить по вкусу и начинить полученным фаршем кишечные оболочки. Выдержать для осадки 1—2 ч, после чего варить на пару (80 °С) 1 —1,5 ч или в воде (80 °С) около 1 ч до достижения внутри батонов температуры 70—72 °С. Охладить и желательно слегка прокоптить холодным способом.

Свиная колбаса высшего сорта

Шпик хребтовый измельчить на кусочки объемом 1 см³, смешать с нежирной и полужирной свининой, пропущенной через мелкую сетку мясорубки, добавить половину всего пищевого льда (кубиками). Оставить для созревания на 1 сут.

Отваренное мясо свиных и говяжьих голов пропустить через мясорубку с мелкой сеткой, смешать с растертой или свежей кровью, панировочными сухарями, добавить специи. Затем осторожно перемешать с дробленым льдом и оставить на созревание на 1—2 ч.

Шпик смешать с остальной массой, окончательно посолить по вкусу и через 0,5 ч начинить оболочки. Проштрико вать колбасы и оставить для осадки ча 1—2 ч, после чего варить до достижения внутри батона температуры 72—75 °С.

Можно эту колбасу запечь в печи на жаровне (в противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия.

Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для стекания

64