Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 66

Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 66

жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.

Литерная колбаса (теляти)

Литерная колбаса (теляти)

Свежая-лечено говяжья

3,0

Телятина

1,5

Говядина

1,0

Шпик

2,0

Горячий бупьон от варки говяжьих

или свиных голов

0,8

Чеснок, растертый с солью

0,15

Специи

0,1

Соль

По вкусу

Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой Мясо варить при температуре 95 °С: телятину — 15 мин, говядину—20 мин, шпик — 7 мин Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80 °С на пару (60—70 мин) или в воде (60 мин) до достижения внутри батона колбасы температуры 70—72 °С. Охлаждать сутки и слегка прокоптить холодным способом.

Кровяная колбаса (1-й рецепт)

Шкурка с окороков и шпика, обрезки 0,5 Свинина соленая 1,5 Кровь сырая цельная или растертые сгустки крови 0,Е Лук 0 1 Чеснок, растертый с солью , 0,1 Специи разные 0,05

Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5—1,0 ч и, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком.

Соленую свинину порезать на кубики 5X5 или 10x10 мм и варить до полного расплавления жира

Перемешать все с растертой кровью, солью и специями Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60-90 мин при температуре воды 85—90 °С Охлаждать в холодном помещении в течение 12—24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2—4 СС (непродолжительно).

Кровяная колиаса (2-й рецепт)

Кровяная колиаса (2-й рецепт)

Кровь свежая или растертая в

решете

1,0

Свиной почечный жир (кубиками)

0,4

Перловая разваренная крупа (ва

рит.ь на мясном бульоне)

0,1

Мука пшеничная

0,1

Овсяная крупа разваренная или

овсяная мука крупного помола

0,1

Лук жареный в смальце

0,1

Порошок горчицы

0,1

Кориандр молотый

0,01 ■

Соль, специи

По вкусу

Перловую крупу варить не менее 4 ч до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время. Начинять тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40—60 мин при температуре 85— 90 °С до достижения внутри батона температуры 70—75 °С. Охладить в течение 12—24 ч Можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок хранения колбасы Хранить при температуре 2—4 °С (непродолжительно).

Колбаса сельская

Шпик хребтовый 2 5 Пашина свиная ■ 15 Свинина нежирная 5,0 Кровь свежая или протертые сгустки крови 10 Сухари панировочные 1,0 Лед пищевой дробленый 0 2 Чеснок, специи, соль По вкус\ Другие аобавки (мука, вареная крупа и пр.) 0,1—0,3 Для изготовления сельской колбасы

шпик и свинину измельчить на кубики 10ХЮ или 15X15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу ж фить на сковороде (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2—4 °С (непродолжительно) .

Колбаса сердечная

Свиное сердце Г,5

Свинина нежирная 4,0

Свиная пашина 2,0

3 Сделай сам № 1

Обсуждение
Понравилось?
Войдите чтобы оставить комментарий
Предыдущая страница
Следующая страница
Информация, связанная с этой страницей:
  1. Где хранить сковородки?

Близкие к этой страницы
Понравилось?