Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 66
жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку. Литерная колбаса (теляти) Литерная колбаса (теляти)
Сырую печень измельчить на мясорубке с мелкой решеткой Мясо варить при температуре 95 °С: телятину — 15 мин, говядину—20 мин, шпик — 7 мин Все компоненты по отдельности пропустить через мясорубку с мелкими отверстиями. Смешать фарш с чесноком, специями и добавить измельченную печень. Посолить по вкусу, сразу же начинить фаршем кишечные оболочки (тонкие кишки) и варить при температуре 80 °С на пару (60—70 мин) или в воде (60 мин) до достижения внутри батона колбасы температуры 70—72 °С. Охлаждать сутки и слегка прокоптить холодным способом. Кровяная колбаса (1-й рецепт) Шкурка с окороков и шпика, обрезки 0,5 Свинина соленая 1,5 Кровь сырая цельная или растертые сгустки крови 0,Е Лук 0 1 Чеснок, растертый с солью , 0,1 Специи разные 0,05 Шкурку от свиных окороков и шпика варить 0,5—1,0 ч и, не остужая, измельчить на мясорубке с тонкой сеткой. Обжарить в смальце с луком. Соленую свинину порезать на кубики 5X5 или 10x10 мм и варить до полного расплавления жира Перемешать все с растертой кровью, солью и специями Начинить кишечные оболочки (тонкие кишки). Варить 10 мин в кипящей воде, затем 60-90 мин при температуре воды 85—90 °С Охлаждать в холодном помещении в течение 12—24 ч, а затем слегка прокоптить холодным способом. Хранить в холодном помещении при температуре 2—4 СС (непродолжительно). Кровяная колиаса (2-й рецепт) Кровяная колиаса (2-й рецепт)
Перловую крупу варить не менее 4 ч до полного разваривания. Свиной жир вносить в смесь последним, мешать непродолжительное время. Начинять тонкие свиные кишки сразу же после смешения всех ингредиентов. Варить 40—60 мин при температуре 85— 90 °С до достижения внутри батона температуры 70—75 °С. Охладить в течение 12—24 ч Можно слегка прокоптить холодным способом, что увеличит срок хранения колбасы Хранить при температуре 2—4 °С (непродолжительно). Колбаса сельская Шпик хребтовый 2 5 Пашина свиная ■ 15 Свинина нежирная 5,0 Кровь свежая или протертые сгустки крови 10 Сухари панировочные 1,0 Лед пищевой дробленый 0 2 Чеснок, специи, соль По вкус\ Другие аобавки (мука, вареная крупа и пр.) 0,1—0,3 Для изготовления сельской колбасы шпик и свинину измельчить на кубики 10ХЮ или 15X15 мм, быстро смешать с другими ингредиентами и сразу же начинить кишечные оболочки. Колбасу ж фить на сковороде (в гусятнице) на свином жире либо варить в воде или на пару. Вареную колбасу можно слегка прокоптить после охлаждения. Хранить при температуре 2—4 °С (непродолжительно) . Колбаса сердечная Свиное сердце Г,5 Свинина нежирная 4,0 Свиная пашина 2,0 3 Сделай сам № 1 |
