Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 69

Затем герметично закупоренные банки подвергают дробной стерилизации.

Для этого сначала банки в течение 2—3 ч кипятят в 10—15 %-ном растворе поваренной соли. Затем охлаждают до 20—25 °С и выдерживают 1 —1,5 сут при этой температуре. Эта операция обязательна! Затем повторно нагревают банки и кипятят их в растворе соли 2—3 ч, после чего охлаждают на воздухе Хранить консервы следует в холодном помещении. При такой стерилизации срок хранения консервов достигает года. В процессе хранения следует постоянно контролировать банки с содержимым, обращая внимание прежде всего на крышки. Если крышки ■вздулись или из-под них вытекает бульон, такие консервы в пищу не пригодны.

Еще один способ консервирования заключается в том, что куски мяса очень тщательно прожаривают в жире до полного удаления из мяса всей влаги, то есть до тех пор, пока из жира, в котором прожаривают мясо, перестанут выделяться пузырьки Этот момент следует уловить возможно точнее. так как малейшие остатки влаги могут привести к порче мяса.

Затем мясо перекладывают в чисти вымытую сухую прожаренную кипящим жиром эмалированную кастрюлю вместимостью 3—5 л и заливают кипящим жиром (свиным, говяжьим или бараньим). Сверху кастрюпо плотно обвязывают пергаментом или калькой, накрывают крышкой и охлаждают до температуры 5—10°С. Хранят консервы в холодном, темном помещении (холодильнике, погребе) до 1—3 мес. По мере надобности чистой ложкой вынимают или ножом отрезают куски мяса с жиром и используют в пищу.

В процессе хранения постоянно контролируют качество консервов, обращая особое внимание на продукты, находя щиеся на дне кастрюли.

Опишем еще один надежный способ консервирования мяса (свинины, баранины, птицы) в домашних условиях его'обжариванием и заливкой жиром.

Приготовленное этим способом мясо достаточно хорошо хранится и удобно для быстрого получения жаркого на

68

завтрак, а также в качестве тушенки для первых и вторых мясных блюд.

Мякоть мяса (можно с небольшим количеством жира) нарезают кусочками примерно 30X40 мм и пересыпают солью из расчета 30—35 г соли на 1 кг мяса. Тщательно в течение 10—12 мин мясо перемешивают для ускорения просаливания.

Тем временем в широкой кастрюле с толстыми стенками (можно использовать гусятницу) топят свиной или бараний жир. Прокаливают жир на сильном огне до прекращения кипения в нем воды и появления над его поверх ностью легкого дымка (температура 140—160 °С). Осторожно в жир кладут кусочки посоленного мяса и жаоят до прекращения выделения в жире мясного сока и появления ла кусочках мяса золотисто-коричневой корочки. Строго следите за тем, чтобы из мяса была выжарена вся вода, иначе в процессе хранения мясо может испортиться В. чисто вымытые и высушенные над пламенем стеклянные банки плотно укладывают горячие кусочки мяса и сразу же заливают прокаленным горячим жиром. Банки следует заливать доверху так, чтобы все мясо было покрыто жиром. В банку .емкостью 1 л входит примерно 800—850 г мяса и 200—250 г жира. Внимательно следите, чтобы в банках под слоем мяса не были залиты жиром пузырьки воздуха.

Банки с продуктом сразу же закупоривают чистыми, прокипяченными и высушенными крышками и укутывают теп лоизоляционным материалом (старым одеялом, телогрейкой и т. п.). Через 18—20 ч банки охлаждают на воздухе. На крышке или на банке пишут, например восковым карандашом, вид консервов, дату их выработки и предельный срок хранения.

Консервированное таким способом мясо может храниться в хоподильнике при температуре до +10 °С 5—6 мес, а при обычной комнатной температуре — 1,5—2 мес. Сохранность консервов зависит от тщательности проведения тепловой обработки мяса, чистоты банок и крышек, а также от температурных условий заливки мяса жиром.

На 10 банок емкостью 1 л требу