Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 71

длится 12—20 ч. Затем, завернув зельцы в пергамент, кальку или целлофан, :ранят их при температуре не выше 8 °С. Срок хранения зельцев зависит от температуры и-колеблется от недели до месяца. Иногда зельцы еще коптят при температуре дыма 20—30 °С в течение 12 ч — тогда срок хранения увеличивается.

Как сделать серый зельц

Такой зельц готовят из свиных голов с добавлением клееобразующих компонентов, таких, как обрезки свиной кожи, свиные ножки, уши, обрезь мяса и сала. На каждый 1 кг зельца необходимо: Э00 г мяса от свиных голов, 300 г слееобразующих продуктов, полстакана крутого бульона, соль, черный и душистый перец по вкусу 30—35 г).

Свиные головы тщательно опаливают и зачищают добела, смешивают с обрезками мяса и сала, разрубают и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Остывшее мясо рубят кубиками с ребром 0,5—1,0 см. Клее-образующие продукты тщательно варят, охлаждают до комнатной температуры, освобождают от костей, измельчают с помощью мясорубки и снова кладут в бульон от варки клееобразующих компонентов, куда добавляют порубленное мясо, соль и специи. Полученный хорошо леремешанный массой наполняют тщательно вычищенные от содержимого, протертые с солью и тщательно вымытые свиные пузыри.

Для этого в узкой части пузыря делают неширокое отверстие. Пузырь наполняют мясной смесью доверху, а отверстие зашивают льняной ниткой через край, затем зашитый край собирают в пучок и такой же ниткой туго перевязывают. Подготовленный зельц варят при слабом кипении в течение 1,5—2 ч в слегка подсоленной воде. Конец варки определяют, прокалывая зельц тонким шилом. Если при проколе вытекающий сок прозрачный, без частичек крови, то зельц готов. После варки зельц помещают в холодное помещение, где кладут в металлическую форму и под rpys (1—2 кг груза на 1 кг зельца). Зельц должен охладиться

до температуры ниже 10 °С. Готовый зельц должен иметь плотную, слегка упругую консистенцш

Паште г домашний украинский

Для приготовления 1 кг паштета потребуется 500 г мяса сриных голов, 200 г свиной печени, 300 г обрезков свиной шкури, 0,5 кг пшеничной муки, 1—2 средних головки лука, 1—1,5 стакана бульона, соль, черный и душистый перец (по вкусу).

Чисто вычищенные и вымытые головы разрубают на части и варят до отделения мяса от костей и хрящей. Обрезки свиной шкурки с частичками сала опаливают от щетины, тщательно зачищают, кладут на 10—15 мин в кипящую воду и откидывают на дуршлаг или сито, ^где и охлаждают.

Лук обжаривают на смальце, охлаждают и добавляют в отваренные мясные продукты. Часть лука можно добавить в сыром виде.

Смесь дважды тщательно пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, добавляют в массу лук, бульон, соль, специи, жир, полученный при варке голов и шкурки, и все тщательно перемешивают. Еще раз смесь пропускают через мясорубку и выкладывают в формы, гусятницы, глубокие сковороды, небольшие кастрюли, смазанные изнутри жиром. Запекают паштет в русской печи или духовке на среднем жаре, тщательно следят, чтобы паштет не пригорел и в то же время хорошо обжарился. Охладите паштет в формах, и, вынув, тщательно заверните в чистую бумагу (лучше пергамент, подпергамент или кальку). Храните продукт в холодильнике не более двух недель при температуре не выше 10 °С или до 1,5 мес при температуре ниже 0 °С.

70