Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 68

целлофане, пергаменте. Ни в коем случае для (запекания) нельзя применять полимерные пленки (полиэтилен, саран, поливинилхлорид и пр.).

Перед запеканием соленые окорока вымачивают так же, как и перед копчением, подсушиватот поверхность, иногда слегка коптят, а затем завертывают в пергамент, кальку, целлофан или о б м а з ы в а ю т слоем теста толщиной 1—2 см. Мясо укладывают на противне и ставят в протопленную русскую печь или духовку. Температура запекания окорока 160— 180 °С. Готовность определяют деревянной палочкой так же, как при варке или копчении окороков.

Предварительно вымоченные мясные продукты (если они крепкого посола) запекают в глубоких сковородах, гусятницах, тщательно смазанных внутри свиным жиром, в хорошо натопленной русской печи, духовках. Температура воздуха при запекании 100-—150 °С, продолжительность такой обработки зависит от температуры и размеров кусков. В среднем буженину запекают 3—4 ч, карбонат—1,5—2 ч, шейку — 2,5—3 ч. В процессе запекания мясо несколько раз поливают горячим жиром.

Жарение мяса проводят на плите в течение 1 ч при температуре 150— 200 °С, после чего продукт помещают в натопленную русскую печь или духовку, где выдерживают при температуре 100—150 °С 3—4 ч буженину, 0,5—1 ч — карбонат.

Запеченные и зажаренные мясные продукты охлаждают в холодном помещении (0—5 °С) до температуры внутри кусков не выше 8—10 °С. Тщатель

но охлажденные куски запеченного или зажаренного мяса заворачивают в тонкую чистую бумагу (пергамент, калька) или целлофан. Можно завернуть их в чистые лучше полотняные куски ткани и сложить в ящики, например, посылочные.

hortr^ервироваяиЕ

ВооСще-то, в домашних условиях консервировать мясо не рекомендуется, так как дома трудно соблюсти все необходимые условия такой обработки, а применение некачественных консервов. как вы знаете, может привести к весьма тяжелым, а в некоторых случаях и смертельным отравлениям.

Однако поскольку население все же консервирует мясо, постараемся изложить несколько наиболее безопасных способов консервирования, которые при тщательном соблюдении рекомендаций позволят избежать нежелательных явлений.

Для консервирования используют охлажденное или размороженное м я-с о, жиры. Не следует консервировать парное мясо, а также мясо старых животных, быков, хряков, субпродукты и кровь.

Перед консервированием стеклянные банки вместимостью 0,5—1 л следует тщательно помыть в горячем растворе питьевой соды, ополоснуть чистой горячей водой и, перевернув вверх дном на чистый поднос, дать возможность стечь всей воде с внутренней поверхности банок.

Куски мяса весом 25—50 г тщательно обжарьте в жире или бланшируйте в мясном кипящем бульоне со специями (лавровым листом, перцем, солью). Затем мясо плотно уложите в банки, используя прокипяченные в оульоне вилку или ложку. Залейте содержимое мясным бульоном, добавьте при необходимости жир и специи. Банки герметично закатайте металлическими крышками для домашнего консервирования. Проверьте герметичность закатки, для чего погрузите банки в горячую (80— 90 °С) воду и выдержите там 1—2 мин'. Появление из-под крышек газовых пузырьков укажет на негерметичность закатки.

67