Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 67

Лед пищевой дробленый 2,0 Кровь жидкая свежая или растертые через сито сгустки крови 1,0 Чеснок (на любителя) 0,05 Специи разные (по усмотрению изготовителя) 0,05 Соль По вкусу

Мясо тонко измельчить вместе со льдом и" кровлю, добавить порезанное на кусочки 0,5X0,5 мм сердце, не забыть специи, соль и начинить колбасные оболочки.

Варить 40—60 мин при температуре 80—90 °С.

Кислосладкие (ферментированные)

колбасы имеют интенсивно выраженный кисловатый привкус. Это результат сбражива'ния Сахаров' молочнокислыми микроорганизмами, которые вносят специально в фарш в виде молочнокислой закваски. В домашних условиях такой закваской является простокваша (лучше заводского изготовления). Образующиеся при этом ферменты, воздействуя на мясные ингредиенты, изменяют их консистенцию и придают своеобразный

вкус и аромат.

Салями

Говядина - 3,0

Свинина жирная 1,5

Сахар свекловичный 0,05

Соль 0,15

Простокваша молочная 0,2

Чеснок протертый (на любителя) 0,1

Специи разные 0,1

Мясо измельчить на мясорубке с ■крупной решеткой, смешать с ингредиентами и нашприцевать тонкие свиные кишки. Охладить до температуры 18—20 ^СС и выдержать для осадки и ферментации 1—2 сут. Обжарить колбасу в? жире до температуры внутри батонов 55—60 °С, затем охладить до 10—12 °С и прокоптить при 12—15 °С в течение 30—40 сут. Конечно, очень долго придется коптить, но результат...

Пиперони (1-й рецепт)

Говядина 3,2

Свинина жирная 1,3

Соль 0,16

Сахар-песок 0,1

Простокваша молочная заводского изготовления 0_Г1 Чеснок растертый 0,1 Специи разные 0,05

Мясо по отдельности измельчить: говядину на мясорубке с тонкой сеткой, свинину на мясорубке с крупными отверстиями. Смешать все ингредиенты с простоквашей. Нашприцевать колбасные оболочки (тонкие свиные кишки). Подвесить для осадки и ферментации на

24—36 ч при температуре в помещении

25—28 °С. Проварить на пару до температуры. 50 °С внутри батонов, после чего сушить при 10 °С в течение 16—18 сут.

Можно употреблять в сухом виде. Для увеличения срока хранения колбасу следует прокоптить холодным способом.

Пиперони (2-й рецепт)

Свинина нежирная 5,0

Обрезь свиная жирная 2,0

Грудинка свиная бескостная 3,0

Сахар-песок 0,25

Соль 0,3

Чеснок (на любителя) 0,1

Перец красный молотый жгучий 0,03

Перец черный молотый 0,05

Анис молотый 0,01

Простокваша заводская 0,25

Мясо измельчить на мясорубке с отверстиями сетки, диаметром 3 мм; смешать с остальными ингредиёнтами. Охладить до 2—4 °С и оставить на 48 ч для созревания. Нашприцевать свиные оболочки в виде сарделек (с двойной перекруткой) длиной 25—30 см. Сушить при температуре 25—40 °С в течение 12—24 ч. При желании прокоптить.

ВЫСОКО' ТЕМПЕРДТУРНАй ОБРАБОТКА ИЗДЕЛИИ ИЗ МЯСА

Запекаем, жарим.., ,

Наряду с варкой рулеты, окорока, корейки, грудинки и другие предварительно посоленные полуфабрикаты можно готовить запеченными ;в тесте,

66