Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 64

Батоны подвешивают на 1—2 ч для осадки в холодном помещении и в нескольких местах штрикуют (накалывают) тонким шилом или иглой для выхода газов. Затем батоны лучше прожарить в дыму 1,5—2 ч при 60— 80 °С, а уже затем варить, поместив в просторную кастрюлю. Прожарка в дыму даст колбасе приятный цвет и улучшит ее аромат. Температура воды при варке около 80 °С. Продолжительность такой термической обработки зависит от размеров батонов. Тонкие колбасы варят 40—60 мин, толстые — до 2 ч. Готовность продукта определяют, прокалывая его шилом или спицей и оценивая цвет появляющейся жидкости. Она должна быть белая или прозрачная, но не красная.

После варки колбасы следует быстро охладить до температуры ниже 10 °С и хранить 2—3 сут в сухом холодном помещении или холодильнике.

В некоторых руководствах вареные колбасы рекомендуют после варки слегка прокоптить (до 1 ч) в дыму, они тогда станут более ароматными и более стойкими в хранении. .

В «ГОРЯЧЕМ» ДЫМУ...

Для полукопченых колбас фарш готовят из мяса разных животных, как и для вареных колбас. Рецепт фарша (10 кг) примерно следующий: свинина — 4 кг. говядина — 3 кг, шпик —

3 кг, сахар — столовая ложка, перец по вкусу, чеснок — головку, соль — до 3 %.

Шприцуют батоны более плотно, чем для вареных колбас, и, перевязав, оставляют в холодном помещении для осадки на 4—5 ч. В это время колбасы штрикуют шилом или спицей.

Коптят колбасу в горячем (70— 90 ^СС) дыму около 1 ч, а затем варят еще 1 ч при температуре 80 °С.

Вторично коптят вареную колбасу при 40—45 °С до 1 ч. Затем колбасу сушат в холодном (не выше +15 °С), сухом, чистом помещении 4—6 дней. Срок хранения полукопченой колбасы 1 — 1,5 мес в холодном сухом помещении или в холодильнике.

В ((ХОЛОДНОМ» ДЫМУ...

Приготовление сырокопченых колбас

в домашних условиях — нелегкая задача, но высокие вкусовые достоинства и возможность длительного хранения окупают все заботы и трудности. В ассортименте сырокопченых колбас несколько наименований: московская, майкопская, свиная, особая, сервелат, советская, столичная, суджук и др.

Для копченых колбас наиболее подходит мясо от задней и лопаточной частей туши, которое тщательно очищается от жил. Лучшее мясо для таких колбас 5—7-летних быков и взрослых свиней. На 10 кг фарша обычно берут 3,5 кг говядины, 3,5 кг свинины и 3 кг шпика, специи (растертая головка чеснока, черный и душистый перец), 30 г раствора нитрита натрия, 0,5 стакана сахарного песка (при изготовлении некоторых сортов колбасы может понадобиться стакан крахмала,, стакан коньяка или мадеры).

Мясо (без жил) нарезают кусками по 1,0—1,5 кг и солят (соли берут 3,5% от массы мяса). Выдержав мясо 5—7 сут при температуре 0—3 °С, посоленные куски измельчают на мясорубке (диаметр отверстий в насадке 3—4 мм). Жирную свинину, шпик, говяжий жир-сырец и другое жиро-содержащее сырье охлаждают до 0 °С и нарезают ножом на желаемые по размеру кусочки (3—5 мм) в зависимости от наименования колбасы. Мясной фарш смешивают с пряностями, крахмалом, добавляют коньяк или мадеру. В конце вымешивания кладут измельченное жиросодержащее сырье. Распределив в фарше шпик (делать это следует аккуратно, не перемешивая долго фарш), массу раскладывают слоем 20—25 см в эмалированные или из нержавеющей стали чашки, тазики, подносы и оставляют для созревания при температуре около 0 °С на сутки.

С помощью шприца оболочки плотно, без пустот начиняют фаршем, завязывают шпагатом и при необходимости слегка штрикуют.

63