Сделай Сам (Знание) 1989-08, страница 31

лить и: оды охлажденным рассолом. нртитов.lemiы.и из расчета &00 г соли на ведро воды (12.3 |) Бочонок закупори гь и поставить в погреб. 'scfipa тиа месяца оливки готовы ь употреблению.

Красная смородина маринованная. Отобрать смородину ягодами или веточками, вымыть и обсушить. ВеТочки связать в небольшие пучки. Сложить смородину в банку. Приготовить маринад из расчета: на бутылку воды (0,6 л) — бутылку уксуса и 4 стакана сахара. Вскипятить 5— 6 раз, остудить и залить ягоды. Санку закрыть пергаментом, обвязать шпагатом, хранить в прохладном месте.

Ералаш из фруктов. Годится все, что найдется из фруктов: яблоки, ipyuiu, сливы, крыжовник, виноград, черная и красная смородина, вишни, черешня, дыня, морошка... Все тщательно промыть. Яблоки, груши, дыню нарезать кусочками, смородину можно оставить на веточках, виноград разделить на небольшие кисти. Сложить в бутылки с широкими горлышками или банки. Приготовить рассол пз расчета: на 17ч бутылки воды — 'Л бутылки уксуса, 242 стакана сахара, З'/г столовые ложки соли, С г специи (перец, лавровый лист, гвоздика, корица). Рассол вскипятить, остудить, залить пм подготовленные фрукты. Бутылкп или банки закупорить, засмолить, поставить на холод.

Маринованные пикули. Взять цветной капусты, молодой кукурузы, лука мелкими головками, зеленых томатов, огурчиков, зеленых бобов, молодых стручков гороха нлп фасоли, репы, моркови. Капусту разделить на мелкие кустикп, кукурузу разрезать поперек па несколько частей, репу и морковь — брусочками. Подготовленные овощи отварить в 3-процентном уксусе, слить, остудить, сложить в банку, прибавить стручок красного перца, залить свежим, вскипяченным с перцем лавровым листом, небольшим количеством соли и сахара, а затем'охлажденным уксусом. Банку закрыть пергаментом, обвнзать шпагатом и хранить в сухом, прохладном месте.

Маринованная тыква. Спелую тыкву очистить, нарезать на брусочки в палец толщиной, на небольшом огне отварить в соленом кипятке (так, чтобы вода лишь покрывала тыкву) до мягкости, выложить на сито, остудить, сложить в банку. Сварить маринад из расчета: на стакан 3-процентного уксуса — '/2 стакана сахара, 5 штук лаврового листа и 10 горошин душистого перца. Маринад остудить, залить им

подготовзонную тыкву. Банку за-вязатк и хранить на холоде.

Варенье из тыквы. Сварить сироп из 3 стаканов сахара и

1 '/•> стакана воды. В кипящий сироп положить очищенную и нарезанную лапшой тыкву (400 г), проварить несколько минут, снять с огня. На другой день тыкву вынуть, сироп вскипятить, положить в него тыкву, прибавить сок йз IV2 лимона, варить до тех пор, пока тыква станет прозрачной, а сироп будет падать тяже л ы ми к а п л ям и.

Киевское (сухое) варенье готовят из земляники, малины, крыжовника, смородины, вишен, слив, персиков, абрикосов, груш, яблок. Сварить сироп из расчета:

2 стакана сахара — 4 стакана воды. В кипящий спрон опустить перебранные и чистые ягоды плп фрукты, варить 5—7 минут. Сваренные ягоды вынуть шумовкой на металлическое сито, дать стечь сиропу, обвалять их в сахарной пудре, разложить на противне и подсушить в хорошо прогретой, выключенной духовке, несколько раз переворачивая. Вынуть, когда духовка остынет. Подержать 1—3 часа на открытом воздухе, затем уложить в банки или коробки, хранить в сухом месте.

Оставшийся сироп можно сохранить на зиму либо приготовить из него леденцы. Для этого сироп сильно, до густоты уварить, вылить его на смазанное растительным маслом блюдо. Когда сироп начнет остывать, наметить ножом надрезы, по которым готовый, затвердевший леденец легко разломать на квадраты пли ромбы.

Свежая черная смородина. Сварить жидкий спрон из 1 стакана сахарного песка и стакана воды, держать его на плите. Каждую веточку смородины обмакнуть в сироп, уложить на блюдо и подсушить в нежаркой духовке. Ягоды сложить в банку, завязать, хранить в сухом месте.

Свежая брусника. Заранее заготовить цедру с 4 лимонов. Когда придет пора, взять 6,5 л самой лучшей, спелой брусники, перебрать и залить водой так, чтобы все ягоды были покрыты. Сверху положить деревянный кружок. Через час воду слить в кастрюльку, смерить ее уровень деревянной палочкой и сделатьна палочке соответствующую отметку. Потом всыпать 1 кг сахарного песка п заготовленную цедру, поставить на огонь и уварить до объема, отмеченного на палочке. Сироп остудить и залить им бруснику. Заготовленная таким способом брусника сохраняет свежесть в течение года.

Салат из вишен. Отобрать са

мые лучшие, зрелые вишни без пятен и повреждений. Мятые и перезревшие вишни использовать для приготовления сока: наполнить ими доверху эмалированный горшок, обвязать его горлышко чистой тряпочкой, замазать тестом, поставить в жаркую духовку, затем жар уменьшить и томить в течение нескольких часов. После этого слить получившийся сок, смерить его, па каждый стакан сока положить по стакану сахарного песка. По желанию можно добавить корицы п гвоздики или лимонной цедры (на бутылку сока — цедры с половины лимона). Вскипятить сок 5— С раз, остудить и залить им сложенные в бутылки отобранные вишни. Бутылки закупорить, засмолить и хранить на холоде в горизонтальном положении уложенными в ящик.

Яблочная соя. Кислые яблоки мелко порубить и отжать из них сок. Точно так же отжать сок из сладких яблок. Смешать из расчета: на 2 доли-сладкого сока — одну долю кислого. Влить в бутыль, поставить на холод и дать отстояться 3—4 дня. Потом осторожно слить в кастрюлю сок без гущи и варить, помешивая деревянной лопаткой, чтобы не пригорел, до тех пор, пока взятый ложечкой п остуженный сок не будет густоты свежего меда. Хранить яблочную сою нужно в бутылках. В течение нескольких лет она не портится и употребляется для соусов и супов вместо уксуса, а также как подлива к мясу и птице. Приготовить сою можно и из одних лишь кислых яблок, но в этом случае она получается менее вкусной.

Вишни прохладительные. Зрелые, крепкие, без пятен и повреждений владимирские вишни залить пенящимся вином и оставить на сутки. Затем откинуть на решето, и когда вино полностью стечет, вишни поместить в банки или большую эмалированную емкость, перекладывая корицей, гвоздикой и лавровым лпетом (на 13 литров вишен взять 1о г специй, четверть из них кладется сверху). Залить вишни медом, чтобы они были полностью покрыты. Сверху положить деревянный кружок и камень, хранить н холодном месте.

Ликерные фрукты. Взять сливы (либо вишни, абрикосы или персики), залить их коньяком и оставить дня на два. Потом коньяк слить. Приготовить густой сироп из расчета: 1Чя стакана сахарного песка на стакан воды. По желанию в сироп можно добавить рюмку коньяка. Сваренный спрон остудить и залить им Фрукты.