Юный техник - для умелых рук 1990-11, страница 14

а

Уверены, мало кто поймет, какое угощение ею ожидает. Слово это забыто сегодня. А ведь гак в старину называли пряники.

Издавна на Руси козули изготавливали в виде фигурок животных, птиц, грибов... Иногда это бь1Ли целые скульптурные группы. Секреты мастерст.ва выпечки печенья и пряников копились веками и передавались из поколения в поколение. Сейчас лишь в некоторых уголках нз-шей страны сохранилось это ремесло. Один из таких уголков — Архангельская область. По старинным рецептам там катаю г коз/ли, похожие на те, что изображены на рисунке 1. Почему катают? Давайте познакомимся.

Из пшеничной муки бет дрожжей делают тес.о. Это особенность технологии — ведь бкздрожжеюе изделие не ^тер$.ет своих вкусовых качеств несколько лет. Тесто круто замешивают на черной iштоке, которую приготавливают из жженого сахара. Сахарный песок разводят во^ой, полуденный сирсл дозодят до кипения и на .лед-ленном огне держат до тех г ор. пока сироп не примет тем.-ю-.соричневый цзет Затем в охлажденную до 70° патоку добавляют муку, мед, молотую корицу, гвоздику... Все тщательно перемешивают. Есть возможность — в смесь для арсм.ата добавляют еще немного кедрового масла.

Потом приступают к разделке теста. Куски крутого, но пластичного месива прокатывают ладонями, обсыпанными мукой, и получают круглые катыши или жгуты. Из них на протийпе и выкладывают фигурки или уз<. ры Выпеч.<у производят в духовом шкафу в течение 7—12 минут при температуре 210—220°.

Расписная козуля более трудоемка в изготовлении. Сначала тесто раскатывают скалкой в блин трехмилли-метровой толщины и большого диаметра. Затем специальными просечками (см. рис 2) штампуются фигурки Просечки проще всего сделать из полоски от пищевой жестяной банки, для прочности пропаянной олоьом и снабженной ручкой.

Каждую фигурку рзсписыв эют красками, пользуясь беличьей кистью. Краски готов я v из сахарного сирог.а, нeб0ЛJШ0Г0 количества яичного белка и природного красителя — соков свекл.ы, мор^оЕи, черноплодной рябины, заьарки чая, кофе, какао. Все вместе взбивается до получения однородной массы.

На предварительно выровненную скалкой поверхность будущего изделия наносится гонкий слой са*ар -юго сиропа — это тонирующий слой. В течение часа при температуре о0° его хорошенько просу шиваюг. Далее по нему делают роспись кистью, испспьзуя легкие мазки, как при росписи фарфора (см. рис. 3). Если надо еь.делить рисунок более рельефно, выпукло, пользуются пергаментным кулечком. Его заполняют краской и выдавливают крупными каплями.

Наконец изделие укладывают на противень, выпечка проходит iaK же, как и катаных козуль, приглядывав за тем, чтобы rec.ro не подгорело. Подгорелые места счищают ноже м.

Вынув такой противень из духовки, вы получите прекрасное угощение, порадовав гостей исконно русским кулинарным искусством.

ю. ПОЛЯКОВ Рисунки С. ЗАвлЛОВА

ПШШОК