Сделай Сам (Знание) 1991-01, страница 73

Намораживать лед можно, подавая воду из душа.

В местах со снежной зимой вместо льда заготавливают снег. Но енега потребуется вдвое больше, чем льда. Для снега лучше вырыть траншею или яму глубиной 2,5—3 м, стены покрыть досками или матами (соломенными, камышовыми и др.). Зимой снег наметает в яму ветром, его остается только разравнивать и утрамбовывать. В холодные дни снег поливают водой. В каждом конкретном случае используют тот или иной способ.

Сверху снег укрывают так же, как и лед. Рядом с ледником делают холодильник или кладовку для хранения продуктов Из холодильника в ледник внизу должна быть дверь или окно, через которые холодный воздух из ледника поступает в кладовку. Мясо в холодильнике подвешивают, например, на крючья- или в несколько слоев укладывают на полки.

В таком холодильнике все лето устойчиво держится температура 2—3 °С.

Некоторые ;иясные рецепты

Пельмени из кипок и желудков

Свиные, бараньи или говяжьи кишки освобождают от содержимого, несколько раз промывают теплой (30— 40 °С) водой, после чего разрезают на куски длиной примерно 1 м, на круглой палке выворачивают и натирают солью (40 г соли на 1⁽кг кишок). Затем соль смывают теплой водой, натирают кишки порошком горчицы и также промывают теплой водой. Кишки и желудки не должны иметь неприятного запаха. Затем хорошо обработанные кишки варят 15—20 мин в подсоленной воде с лавровым листом, пропускают через мясорубку, добавив обрезки к са, кожи, •сала, заправляют специями и охлаждают до L0 °С. Полученной массой начинить пельмени или пирожки.

Картофельная колбаса

Толстые свиные кишки тщательно вымыть, вывернув и протерев несколько

раз солью. Прополоскать в 1 — 2 %-ноч растворе уксуса, чтобы освободиться от запаха. Жир с кишок можно не снимать или снимать не очень тщательно. Сырой картофель для начинки чистят и хорошо отваривают в слегка подсоленной воде. Воду сливают, а горячий картофель юлкут и добавляют в него, тщательно размешивая, жареный лук со свиными шкварками и небольшим количеством обжаренного мясного фарша. Солят начинку по зкусу (при желании кладут немного душистого перца), охлаждают до комнатной температуры и наполняют см :ью кишки

Начиненные кишки обжаривают в гусятнице или сотейнике в животном жире или топленом масле с добавлением мясного бульона, например, от варки костей. Лучше это делать в протопленной русской печи или в духовке. Периодически колбасы поливают растопленным жиром, бульоном, который берут ложкой из-под самой колбасы,— продукт будет сочнее. Обжаривать до готовности, когда поверхность оболочки колбас приобретет коричневатый оттенок и поджаристую коро«ку.

Вместо картофельной начинки можно толстые кишки наполнять рассыпчатыми кашами (гречневой, перловой, пшенной, кукурузной и др.), обжаренными со смальцем . или топленым маслом. Употреблять колбасу с картофельной начинкой и начинкой из каши в горячем виде.

Шашлыки по-карски

Для шашлыка по-карски используют жирное мясо и курдючное сало. Чаще всегр для этого берут корейку, вырезку.

Мясо и курдючное сало нарезают кусками 150—180 г, укладывают в кастрюлю (эмалированную, из нержавеющей стали) или в стеклянную или фарфоровую посуду. Сверху мясо посыпают солью, черным и душистым перцем, гвоздикой, нарезанными кусочками репчатого лука. Добавляют j инный или яблочный уксус, лимонный сок, пряные травы. Все перемешивают, накрывают гнетом и оставляю! для маринования на 7—10 ч.

Нанизывая на шампуры, куски мяса чередуют с кусками сала и кружками

73