Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 95

его). При этом огонь на трех конфорках в верхней части плиты не уменьшаю. Важно только соблюдать расстояние.

Обычно уже через 20—30 мин опара увеличивается в объеме и доходит до верха кастрюли. Чтобы не упустить этот момент, контроль за этой и всеми последующими операциями веду с помощью будильника.

Как только опара поднялась до верха (это нужно время от времени проверять, поднимая крышку), кастрюлю снимаю (при этом огонь на плите не выключаю и не уменьшаю), размешиваю опару ложкой до ее полного оседания (это тоже ускоряет процесс приготовления хлеба).

После этого добавляю в опару 1 полную ст. л. соли, размешиваю, кладу по частям закваску из умеренно густого теста и раздавливаю ее с помощью картофелемялки (наиболее удобна металлическая картофелемялка с деревянной ручкой на двух «ножках» — опорах с горизонтальным основанием в виде синусоиды).

Когда масса станет однородной, без комков теста, добавляю муку и размешиваю тесто в кастрюле до приобретения им умеренно густого состояния, чтобы оно не прилипало к стенкам кастрюли (слишком густое тесто будет дольше подниматься в тепле).

Кастрюлю с тестом ставлю на то же место, что и опару, и закрываю крышкой. Как только тесто через 20—30 мин подойдет до верха кастрюли, посуду снимаю и размешиваю его чистой деревянной палкой, добавляю муку. На это уходит 1—2 мин. После повторного размешивания тесто не ставлю на плиту для подъема, что также экономит время, не отражаясь на качестве выпеченного хлеба.

Подошедшее тесто переваливаю из кастрюли в большой чистый алюминиевый таз с небольшим количеством муки и замешиваю его до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам и стенкам таза. Часть теста (примерно 500—600 г) оставляю в качестве закваски на следующий

раз (хлеб пеку регулярно через каждые

2—3 дня).

Теперь наступает предпоследняя операция — помещение теста в форму. При этом форму (в данном случае банку) с тестом закрываю сверху большой крышкой от десятилитрового эмалированного ведра и оставляю ее на 20—30 мин. Никакие утеплители при этом не использую!

Крышку вообще можно не ставить на форму. Как только тесто приблизится к верху формы, крышку снимаю, но форму при этом не убираю, давая тесту подняться над краем посуды еще на 1,5—2 см. Важно не допустить перетекания теста за края формы. Внутрь формы можно установить вплотную к стенкам кольцо из листового железа и соединить его концы с помощью молотка и пассатижей. Поднявшееся в форме тесто ни в коем случае не уминаю и не перемешиваю (обминка теста перед выпечкой — типичная ошибка начинающих хлебопеков).

Итак, как только тесто поднимется в форме на нужную высоту, форму осторожно помещаю в горячую духовку, предварительно положив снизу под нее на. металлическую решетку плиты лист стали толщиной 2 мм — чуть больше размеров формы. Это предохранит хлеб от пригора-ния снизу и сверху, так как в этом случае толщина днища увеличивается. Решетку располагаю посередине духовки. При этом огонь в духовке уменьшаю до самого слабого, а квадратное отверстие горелки закрываю полностью металлической крышкой.

Чтобы не снизить температуру внутри духовки, дверцу открываю как можно реже и только на короткое время, проверяя готовность хлеба. Благодаря стальному листу хлеб хорошо подрумянивается со всех сторон, в том числе и снизу, и через 50—60 мин уже бывает готов. Тут же вынимаю форму из духовки и перекладываю горячий хлеб с помощью полотенца в небольшой алюминиевый таз с невысокими бортами. Выношу его для охлаждения на остекленную лоджию. Чтобы хлеб не запотел и быстрее охладился, размещаю его в тазу с некоторым наклоном, чтобы обеспечить хороший доступ воздуха с боков и снизу. В результате этого хлеб приобретает приятную хрустящую корочку. Если готовый горячий хлеб своевременно не вынуть из духовки после отключения огня, то уже через несколько минут, находясь в форме, он запотевает снизу, от этого его вкус ухудшается.

Если все же это случилось, попробуйте снова включить духовку, перевернуть хлеб нижней влажной стороной вверх и просушить его на слабом огне, переместив выше металлическую решетку плиты.

92