Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 96

Таким образом, за короткое время удается получить легкий пористый пшеничный хлеб.

До недавнего времени подготовку опары и теста я проводил по-другому. Притом зимой кастрюлю устанавливал поочередно с опарой, тестом, а потом и с тестом на горячую батарею центрального отопления. Чтобы при полном подъеме опара и тесто не вышли за края кастрюли и не испачкали батарею и пол, сверху кастрюли по ее диаметру закреплял упругой резинкой полиэтиленовую пленку в виде купола, а затем утеплял емкость со всех сторон кроме низа полотенцем. Тесто в форме слегка посыпал мукой.

В летний период, когда батареи холодные, использовал водяную баню. Для этого в большой пластмассовый таз (можно и в алюминиевый) наливал из-под крана горячую воду с температурой 60—70°, устанавливал в нее кастрюлю и сверху придавливал грузом. После этого верх таза закрывал картоном. На каждую операцию также уходило по 20—30 мин, а на выпечку хлеба в духовке — 50—60 мин. Затем устанавливал в горячую воду форму с тестом и снова прикрывал картоном таз. Такая очень горячая вода не дает все же погибнуть дрожжам (хотя дрожжи погибают уже при температуре 55° С), так как опара и тесто имеют плохую теплопроводность и, следовательно, нагреваются до температуры значительно ниже 55° С. Теперь я упростил процесс и все делаю на газовой плите.

Выпекать ржаной хлеб сложнее и дольше. Кроме того, для этого нужна специальная закваска. Но это уже отдельная тема.

Некоторые рекомендации, в том числе и из собственного опыта.

1. Для выпечки хлеба и других мучных изделий используется пшеничная мука высшего, первого или второго сорта. В пшеничную муку можно добавлять ржаную. Ржаную муку используют для выпечки ржаного хлеба.

2. Хорошая, свежая мука имеет светлую окраску и слегка сладковатый вкус. Если такую муку смочить слюной или водой, она не потемнеет в отличие от залежалой. Старая, залежавшаяся мука оставляет на языке кисловатый или горький привкус. Затхлую муку можно определить и по запаху. Для этого возьмите в ладонь небольшое количество муки, подышите на нее несколько секунд, а потом закрой

те ладонь. Спустя такое же время нужно открыть ладонь и понюхать муку. Слегка сладковатый солоноватый вкус имеет мука из морозобойного и проросшего зерна (когда от постоянных сильных дождей зерна в поле прорастают). Такая мука плохо набухает, а выпекаемые изделия быстро опадают. При хранении муки во влажных помещениях и складах она отсыревает и плесневеет. Это хорошо видно по пятнам и ореолам на мешках. Такую муку не следует приобретать.

При постоянном хранении муки в мешках в ней заводятся вредители и их личинки. Поэтому муку в мешках нужно за зиму (декабрь—февраль) 2—3 раза выносить на балкон или лоджию. Если температура воздуха более 20° С, то муку держат на морозе 24 ч, при температуре менее 20° — 48 ч. Чтобы мешки с мукой при постоянном хранении на свежем воздухе не отсыревали, балкон или лоджию нужно остеклить, уложить на бетонный пол деревянный щит с зазором внизу, а от бетонных стен мешки с мукой отделить картоном. Здесь же можно постоянно хранить мешки с сахаром, крупами, макаронными изделиями, сухофруктами и т. п. Если мешки полипропиленовые (белые, плетеные), их нужно предварительно уложить в хлопчатобумажные и завязать вверху, а на зиму утеплить продукты со всех сторон брезентом, толстой тканью или теплым одеялом. При этом дождь и снег не должны попадать на муку. Сверху мешки лучше всего укрыть дополнительно полиэтиленовой пленкой. При таком хранении мука, сахар, крупы, макаронные изделия, сухофрукты и т. п. никогда не отсыревают и в них не заводятся вредители за короткое летнее время.

Если нет балкона и лоджии, муку нужно выносить при больших морозах на воздух. Если мука хранится в полиэтиленовых мешках, их нужно поместить в хлопчатобумажные мешки, а в горловину завязать деревянную (ее можно изготовить из реек и обрезков дощечек) или пластмассовую катушку (но только не металлическую!) с достаточно большим квадратным или прямоугольным отверстием внутри (можно и трубку) с несколькими слоями марли для дыхания муки. Летом продукты нужно прятать от солнца. При приобретении муки впрок предварительно нужно убедиться в ее качестве, купив для пробы 1—2 кг. При правильном хранении

93