Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 94

мин и снова ставят в теплое место для повторного брожения (некоторые авторы кулинарных книг считают одноразовое брожение теста вполне достаточным для выпечки пшеничного хлеба и других мучных изделий). После этого снова проводят обминку теста. При этом из теста улетучивается углекислый газ и оно насыщается кислородом. Тесто выкладывают на стол, посыпанный мукой, и обваливают до тех пор, пока оно не перестанет прилипать к рукам. После этого готовое тесто укладывают в форму, укрыв сверху чистым полотенцем или салфеткой, и ставят в теплое место для подъема, то есть на расстойку.

Как только тесто увеличится до максимального объема, форму с тестом ставят в заранее нагретую духовку и выпекают хлеб. Чтобы хлеб не пригорел, рекомендуется в разных местах духовки устанавливать металлические баночки с водой.

При безопарном способе все компоненты по рецептуре сразу смешивают друг с другом и устанавливают в теплое место. После увеличения в объеме тесто обминают, снова дают ему подойти в тепле и проводят повторную обминку. Все остальные операции, как и при опарном способе. Следует заметить, что при опарном способе хлеб и другие мучные изделия получаются вкуснее, чем при безопарном.

Поэтому опарный способ приготовления дрожжевого теста получил ббльшее распространение.

Я привел общепринятую технологию приготовления теста для выпечки хлеба. Теперь остановлюсь на том, как это делаю я сам. При том собственную технологию приготовления опары, теста и выпечки хлеба постоянно совершенствую, упрощаю и ускоряю, но так, чтобы качество хлеба не ухудшалось.

Для выпечки пшеничного хлеба использую дрожжевое тесто, приготовленное опарным способом. При этом готовлю опару в 4—5-литровой алюминиевой кастрюле (но не выпекаю в ней хлеб). До этого за 10—15 мин зажигаю огонь в духовке на среднюю мощность, чтобы верх плиты, куда буду ставить опару, а затем и тесто, хорошо прогрелся.

Опару и тесто готовлю в следующей последовательности. В алюминиевую кастрюлю наливаю чуть более двух кружек холодной воды (это полная норма) и нагреваю ее примерно до температуры

30—32°. После этого кастрюлю снимаю и кладу в нее одну полную ложку свежих и мелких высушенных дрожжей. Сухих дрожжей беру больше, чтобы опара и тесто быстрее поднялись, а время, затраченное на выпечку пшеничного хлеба, резко сократилось (это совершенное не отражается на качестве хлеба), в результате мне удается выпекать хлеб не более, чем за 3-4 ч от начала работы до конца даже с учетом всех подготовительных операций.

Дрожжи размешиваю ложкой до полного их растворения в теплой воде, кладу 1 ст. л. сахарного песка (при избытке сахара брожение замедляется) и снова размешиваю (оба компонента можно внести и одновременно). Затем в полученную массу насыпаю муку и размешиваю ее до тех пор, пока не исчезнут комки и масса приобретет консистенцию умеренно густой сметаны. При этом никакие взвешивания и отмеривания муки не провожу, так как в этом нет никакой необходимости. Заметьте: муку добавляю в воду, а не наоборот, как принято делать. Если сделать наоборот, то может оказаться (особенно у начинающих хлебопеков), что муки взято слишком много, и тогда придется добавлять новую жидкость (воду, молоко), что, естественно, увеличит объем теста, необходимый для выпечки хлеба (и это может повторяться довольно часто, если объемы форм будут меняться).

После этого сразу же зажигаю три конфорки со средней степенью огня. Четвертую конфорку, находящуюся впереди, не зажигаю, так как на это место буду ставить кастрюлю с опарой.

Итак, кастрюлю с опарой закрываю сверху крышкой и ставлю на незажженную конфорку. Кастрюлю устанавливаю так, чтобы расстояние от нее до двух ближайших горелок с огнем составляло 9—10 см (но не ближе, иначе опара от огня припекается к стенкам кастрюли и после перемешивания не будет увеличиваться в объеме). Огонь на трех конфорках может оставаться открытым, или же на них можно приготавливать одновременно в этот же момент другую пищу.

В любом случае кастрюля с опарой будет нагреваться не только снизу, но и с боков (при желании кастрюлю можно и развернуть 1—2 раза другой стороной). Если верхняя часть плиты нагревается сильно, я убавляю огонь в духовке, а в противном случае, наоборот, увеличиваю

91