Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 92

Сладкий пирог с изюмом. В кастрюльку всыпать муку, положить сметану, яйца, сахарный песок, размягченное сливочное масло, ванилин и заместить пресное (бездрожжевое) тесто, затем поставить его в холодное место на 20—30 мин. Посыпать стол мукой, выложить на него тесто и раскатать в круглую лепешку. На лепешку положить круг из картона и обрезать тесто по контуру круга. Оставшие обрезки теста соединить вместе, сделать из них лепешку, раскатать в пласт и разрезать на полоски. Лепешку положить на лист, сверху — начинку, которую приготовить так: промыть горячей водой изюм, смешать с измельченными грецкими орехами. На начинку пирога сверху положить полоски. Края пирога обязательно защипнуть, то есть сделать по кругу небольшой бортик. Положить пирог на противень и поставить в духовку на 25—30 мин. Остывший пирог выложить на блюдо, посыпать сверху сахарной пудрой.

Молдавская плацинда, или пирог с тыквой. Приготовить бездрожжевое тесто. Тыкву очистить от кожи и семян, протереть на терке, дать немного отстояться, слегка отжать и добавить сахарного песка: 2 ст. л. на стакан массы. Тесто раскатать в корж, смазать маргарином, положить на середину фарш из тыквы и соединить края коржа. Выпекать плацинду в духовке при 200—220°. Потом разрезать на куски и смазать маслом.

Пирог с рыбой и капустой. Развести дрожжи в теплой воде, добавить немного сахарного песка, соли, растительного масла, маргарина, всыпать муку, замесить тесто. Поставить его в теплое место на 3—3,5 ч потом разделить на 2 части, выложить на слегка посыпанный мукой стол и раскатать скалкой на две круглые лепешки.

Пока тесто будет подходить, сделать начинку: нашинковать соломкой капусту, посыпать ее солью, растереть; налить растительного масла, насыпать сверху черный молотый перец и поставить тушить на небольшой огонь. Мелко нарезанный репчатый лук пожарить в кипящем масле до золотистого цвета, добавить томат и еще немного пожарить. В готовую тушеную капусту положить эту смесь и перемешать. Остудить. Филе судака, сазана или другой рыбы пожарить в кипящем масле. Капусту и филе тщательно перемешать. Начинка готова. Положить ее на середину лепешки, накрыть второй лепешкой и защипать пирог по кругу. Поверхность смазать яйцом, предварительно слегка взбитым вилкой или венчиком. Пирог положить на противень и поставить на 30—35 мин в духовку, прогретую до 200—230°. Когда пирог остынет, выложить его на блюдо.

✓ Для теста — 5 стаканов муки, 50 г дрожжей, 50 г сахарного песка, 100 г растительного масла, 100 г маргарина. Для начинки: небольшой кочан капусты, 1 головка репчатого лука, 50 г томата-пюре, 5 г черного перца, 300 г жареного рыбного филе.

МЕЖДУ ПРОЧИМ...

У Перед замешиванием теста муку следует просеять, так как при просеивании мука насыщается воздухом, благодаря чему тесто делается пушистым и нежным.

У Когда тесто замешено на хлебопекарных дрожжах, желательно добавить 1—2 ст. л. лимонного сока, в результате чего запах дрожжей исчезает. При обработке дрожжевого теста рекомендуется намазать руки расплавленным сливочным или растительным маслом, чтобы тесто к ним не прилипало.

✓ Тесто быстрее подойдет, если в него воткнуть несколь

ко палочек трубчатых макарон.

✓ Прибавляя взбитые в крепкую пену белки к тесту, нужно очень легко перемешивать смесь, чтобы не вытеснить поглощенный белками воздух. В противном случае тесто опадет.

У Мягкое тесто легко разделать, если его покрыть пергаментной бумагой и раскатывать согретой толстой скалкой или же бутылкой, наполненной теплой водой.

✓ Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получаются изделия.

✓ Слоеное тесто после замешивания следует поставить в холодильник не менее, чем на час. Охлажденное тесто легче раскатывается, не прилипает к столу и не затягивается при формовке изделий. У Изделия из пресного теста будут рассыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложку коньяка. у/ Если какая-то часть пирога начинает подгорать, накройте его промасленной бумагой. S Смазывать изделия яйцом надо за 5—10 мин до выпечки. Делать это следует мягкой кисточкой, притом осторожно, чтобы не помять изделия.

89