Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 97

мука в мешках не портится 5 лет и более. Это относится и к другим продуктам.

3. Определить свежесть дрожжей можно очень просто. Свежие дрожжи плавают в воде, а старые тут же тонут.

4. Увеличение нормы дрожжей ускоряет брожение опары и теста. Однако их слишком большой избыток (например, когда дрожжи очень старые) придает хлебу и другим мучным изделиям неприятный дрожжевой вкус и запах, а окраска выпеченных изделий становится светло-коричневой.

5. Яйца улучшают вкус мучных изделий, увеличивают пористость. Тесто становится более клейким. Желтки придают тесту желтоватый оттенок, взбитые белки делают его воздушным. Вместо 1 яйца в тесто можно положить 1 ст. л. яичного порошка на 3 ст. л. теплой воды.

6. Дольше всего сохраняются сушеные дрожжи. Для этого сырые дрожжи в брикетах постепенно размораживают в холодильнике. Через 2—3 дня, когда они оттают, слегка подсохнут и станут рассыпчатыми, их нужно измельчить до порошка и подсушить на горячей батарее центрального отопления, подстелив снизу пергамент. Летом дрожжи лучше всего сушить на солнце. Если сырые дрожжи в брикетах уже были разморожены, их не следует повторно замораживать, так как они потеряют свои свойства. Замороженные в магазине дрожжи можно, не размораживая (летом завернув в несколько слоев бумаги), нарезать ножом на мелкие кубики или настрогать, уложить в рыхлом состоянии в полиэтиленовый мешочек, завязать его и поместить в морозильник. Используются такие дрожжи по частям и снова хранятся в морозильнике.

7. Если опара со старыми дрожжами плохо увеличивается в объеме или вообще не поднимается, нужно развести в теплой воде свежие дрожжи и влить их в опару. При отсутствии свежих дрожжей в опару можно добавить питьевую соду, тесто, немного сахара, соли и испечь лепешки.

8. При недостатке воды тесто медленно подходит, а готовые изделия получаются плотными и жесткими. Это наблюдается, если тесто в форме обминают перед установкой в духовку.

9. При избытке соли брожение теста замедляется, изделия приобретают соленый вкус. При недостатке соли мучные изделия расплываются и имеют неопре

деленный вкус. Не следует класть соль в опару, так как она убивает дрожжевые грибки, и тесто плохо бродит.

10. Жиры, внесенные в тесто, придают хлебу и другим мучным изделиям особый аромат и препятствуют быстрому черстве-нию. Однако избыток жиров затрудняет работу дрожжей, вследствие чего разрыхление теста замедляется или полностью прекращается.

11. При недостатке сахара мучные изделия получаются бледными, опара и тесто плохо бродят, изделия становятся тяжелыми, плохо пропеченными внутри.

При избытке сахара тесто становится тяжелым, при выпечке расплывается и хуже пропекается, изделия быстро «зарумяниваются», получаются менее пышными, приобретая не всегда нужный сладкий вкус. Поэтому норму сахара и других компонентов нужно брать строго по рецептуре.

12. 2—3 вареные и растертые с тестом картофелины придадут ему мягкость и воздушность.

13. Чем крупнее частицы муки, тем медленнее подходит тесто. Изделия из такой муки имеют более грубый мякиш.

14. Слишком пористый мякиш в хлебе с дырками указывает на то, что в тесто было внесено слишком много закваски, в нем не хватает соли, плохо перемешаны компоненты и тесто было недостаточно хорошо вымешено.

15. 130 г сухого молока и 870 г воды заменяют 1 л натурального молока.

16. Избыток жидкости, слишком горячая духовка или слабое тесто приводят к появлению трещин и пузырьков на корочке хлеба и других мучных изделий. При низкой температуре в духовке корочка имеет бледную окраску, так как форма с тестом была поставлена слишком низко.

17. При приготовлении теста из муки со слабой клейковиной опару делают более густой. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее и более равномерно.

18. Холодная и горячая жидкость (вода, молоко) препятствуют нормальному брожению и подъему теста, поэтому дрожжи нужно разводить только теплой жидкостью.

19. Ни опаре, ни тесту не нужно давать перестаиваться, так как в этом случае тесто приобретает кислый привкус, что ухуд

94