Сделай Сам (Знание) 2003-02, страница 98

шает качество хлеба и других мучных изделий. В зависимости от количества сдобы тесту для этого вполне достаточно и 3—3,5 ч. Вот почему не следует оставлять тесто на ночь.

20. Чем больше положено в тесто сдобы (масла, яиц, сахара), тем большее количество дрожжей необходимо.

21. Старую, начавшую плесневеть закваску с сильным кислым запахом ни в коем случае не следует использовать для приготовления хлеба. Свежую закваску лучше всего хранить в полиэтиленовом мешочке с полузакрытым верхом (это для дыхания теста) не более 3—4 дней в холодильнике, обсыпав закваску мукой, чтобы не увлажнялась. Более длительно закваску можно хранить в морозильнике, размораживая ее перед использованием.

22. Хлеб из муки высшего и первого сортов неполноценен по содержанию железа, кальция и магния. В нем мало белков, витаминов группы В и минеральных солей. Однако хлеб из первого и особенно высшего сорта наиболее калориен. Такой хлеб легче усваивается и очень полезен при истощении организма. Людям с воспалительными процессами в желудке и кишечнике полезнее белый пшеничный хлеб. Он легче переваривается и лучше усваивается. Тому, кто склонен к полноте, следует ограничить употребление белого хлеб.

23. Расстойка, или активирование — дополнительный подъем теста в форме в теплом месте после одного-двух обминок в посуде (кастрюле и т. д.), в результате чего оно перед выпечкой хорошо разрыхляется и испеченный хлеб получается пористым, воздушным. Как уже было сказано ранее, обминку теста при этом не делают.

24. При недостаточной расстойке на хлебобулочных изделиях образуются трещины, изделия получаются плотными, тяжелыми, плохо пропеченными внутри. Если расстойка недостаточная, углубление от нажима пальцем на поверхности теста быстро исчезает, а при нормальной расстойке исчезает медленно. Излишняя расстойка деформирует изделия, они текут через края формы. Чем быстрее расстаивается тесто в тепле, тем лучше получаются выпеченные изделия. Наиболее благоприятная температура при расстойке теста 30—35°.

Продолжительность расстойки от 15—20 до 60 мин. Время расстойки зависит от размеров изделий: для крупных изделий требуется больше времени, для мелких — меньше. При расстойке в теплом месте (на горячей батарее, газовой плите, горячей воде, печи и т, п.) ни в коем случае нельзя надавливать на уже подошедшее в форме тесто перед установкой его в духовку или печь, иначе тесто опадет, а изделие деформируется.

Обыкновенный белый хлеб. Дрожжи размешивают в молоке с небольшим количеством соли, высыпают сразу всю муку, прибавляют 1 ст. л. растопленного сливочного масла и, взбив хорошо тесто, выкладывают его на смазанную маслом форму, заполнив ее тестом на 1/3. Затем тесту дают подняться до 3/4 высоты формы. Выпекают примерно 1 ч, первоначально при умеренной, затем при более высокой температуре. Если нужно получить сладкий пшеничный хлеб, в тесто добавляют 70 г сахара и 15 г кардамона.

^ 400 г пшеничной муки, 20 г дрожжей, 1,5 стакана молока, I ст. л. сливочного масла, 1 ч. л. соли.

Пшеничный хлеб. Дрожжи и сахар разводят в 1,5 стакана теплой воды, всыпают

1 стакан муки и тщательно размешивают. Опару ставят в теплое место для брожения. Когда опара поднимется, замешивают тесто и ставят его в теплое место. В процессе брожения тесто обминают 1—2 раза. Через 2,5 ч тесто обычно бывает готовым. Ему придают форму каравая и ставят в печь или духовку.

^/ 2 кг пшеничной муки, 40 г дрожжей, 4,5—5 стаканов воды, 2 ч. л. сахарного песка,

2 ст. л. соли.

Хлеб пшеничный подовый. Его можно приготовить как на опаре, так и без нее. При опарном способе 500 г муки смешивают с 0,35 л (350 г) теплой воды и 10 г дрожжей. Когда опара выбродит, в нее добавляют 500 г муки и 0,2 л (200 г) теплой воды, в которой предварительно растворяют 12 г соли. После брожения проводят 1—2-разовую обминку (размешивание), формуют в круглый каравай, помещают на противень, смазанный маслом, и ставят в теплое место на расстойку на 40—45 мин, а затем пекут при температуре 220-23° С.

S 1 кг пшеничной муки, 0,55 л (550 г) воды, 10 г дрожжей и 12 г соли.

95