Техника - молодёжи 1971-05, страница 68

ОРО ДА и слоЖная

ХРОНИКА ТМ

ф За большую работу по коммунистическому воспитанию молодежи ЦК ВЛКСМ наградил Почетными грамотами члена редколлегии журнала генерал-майора инженерно-тех-нической службы профессора, доктора технических наук Г. И. Покровского — в связи с 70-летием и художника-иллюстратора журнала, ветерана отечественной авиации К. К. Арцеу-лова — в связи с 80-летием. Юбилярам вручены также почетные дипломы «Техники — молодежи». ф Представители журнала приняли участие в мероприятиях, посвященных Неделе детской книги. В Колонном зале Дома союзов и во Дворце пионеров на Ленинских горах они выступили с докладами о проблемах научно-технической революции. ф Редакция журнала принимала крупнейшего писателя и издателя научно-фантастической литературы США Фредерика Поола с супругой. Американского гостя знакомили с достопримечательностями столицы. Он посетил павильон «Космос» на ВДНХ. Супруги Поол возложили цветы к памятнику Юрию Гагарину. Состоялась беседа о путях развития научной фантастики, о влиянии научно-технической революции на литературу.

ф Состоялась встреча редакции со строителями Нурекской ГЭС. В беседе с управляющим трестом «Тад-жикэнергострой» Г. И. Тихоновым, посвященной перспективам строительства ГЭС на Вахше, приняли участие художники Таджикистана во главе с секретарем республиканского правления Союза художников СССР X. Хушвахтовым. Материал о строительстве Нурекской ГЭС будет опубликован в одном из ближайших номеров журнала. ф Вышел из печати сборник «Наука и журналист», изданный Союзом журналистов СССР и факультетом журналистики МГУ. Статьи сборника, написанные видными учеными и журналистами — популяризаторами науки, разрабатывают тему сотрудничества науки и журналистики и являются своеобразным продолжением дискуссии, поднятой на страницах «Техники — молодежи». ф Редакция журнала приняла участие в организации и проведении цикла передач «Конкурс изобретателей», научно-популярной программы для молодежи «Внимание, эрудиты!» Центрального телевидения.

ХРОНИКА ТМ

СКОВ простая

С. ТЕВЕЛЯН

Мало кто станет спорить с утверждением: «Жареное вкуснее вареного». И действительно, мясо, рыба, овощи со сковородки превосходят, при прочих равных условиях, вареные. А знаете почему? Все дело в различии температурных уровней приготовления пищи. Сколько ни кипяти, выше 100° не нагреешь. Таково физическое свойство воды. Иное дело жиры. Можно доводить нагрев градусов до трехсот. Но такой пыл-жар ни к чему. Вдвое меньшая температура придает пище. этакую румяность, особый аромат.

Не мудрено, что уже на заре цивилизации появилось приспособление, впоследствии названное сковородой, об истории возникновения которого принято говорить уклончиво. Дескать, вероятнее всего, сразу в нескольких местах первобытные люди заметили чудесное превращение куска пещерной медвежатины, нечаянно положенной на раскаленный плоский камень, в бифштекс по-деревенски, и... далее в том же духе.

Хитроумное племя изобретателей, конечно, не могло пройти мимо такого простого и на первый взгляд конструктивно вполне завершенного прибора. В результате чрезвычайное разнообразие: сковороды круглые, овальные и квадратные; металлические, керамические и стеклянные; со съемными ручками и вовсе без оных; эмалированные, полированные и с нарочито грубой поверхностью; со сливными носиками, с крышками, с ножками; большие и маленькие, толстые и тонкие.

А иногда попадаются и курьезные сковородки. Так сказать, уникумы. Взять хотя бы ту, которая составляла предмет гордости жителей города Саарбрюккена и на которой можно было изжарить целиком самого большого быка. Или, например, украшенная затейливыми фигурами драконов посудина древнего китайского производства. Мастер умудрился придать ее дну такую форму, что в момент, когда было пора выкладывать обвалянные в рисовой муке куски фаршированного осьминога, посредине сковороды начинал бить маленький фонтанчик растопленного масла.

Но в основном сковорода проста, как... сковорода. И все же есть в ней свои тонкости. Почему, скажем, полируют сковороду только снаружи? Ока

зывается, полированную поверхность растопленный жир плохо смачивает, собирается поэтому где-то в одном месте, а рядом пища пригорает на сухом металле. Иногда внутреннюю поверхность дна специально покрывают множеством маленьких луночек глубиной около полумиллиметра. Такая сковорода превосходно держит жировой слой, даже при легких наклонах пригорания можно не опасаться.

Или — какое дно лучше: тонкое или толстое? Сразу не скажешь. Тонкое вроде быстрее нагревается, легче проводит тепло. Можно рассчитывать на экономию. Но не будет ли гореть масло, не ухудшится ли качество пищи, не обернется ли видимая экономия потерями?

Сковорода попадает в лабораторию. Ее досконально измеряют, взвешивают. Зачеканивают в дно термопары. .Ставят на плиту, окруженную ампер-, вольт- и разными другими необходимыми метрами. Загружают стандартными порциями пищи, засекают время — и эксперимент начался. Его придется повторить много раз, сохраняя одинаковыми все условия и изменяя лишь толщину дна. Чтобы исключить случайность, эксперимент проводят на мясе, рыбе, картошке и т. д., не раз и не два изменяют режим нагрева.

Но вот, допустим, определена оптимальная толщина дна, найден самый экономичный режим. Надо ли торопиться внедрять их в кухонную практику? Спешить не стоит. Ведь может оказаться, что котлеты жарятся при этом не самым лучшим образом. Поэтому экспериментатор должен позаботиться об определении качества жаркого.

Тут свои сложности. Дело в том, что пока еще не изобретен «вкусо-мер» — прибор, в который можно бы было положить продукт и на шкале увидеть, отличного ли он качества или так себе. Очень уж пищевые продукты сложны. Есть весьма совершенные и тонкие методы анализа — физико-химические, физиологические, бактериологические. С их помощью определяют содержание белков, аминокислот и микроэлементов, узнают калорийность продукта, убеждаются в его абсолютной безвредности, но тем не менее дать полную, окончательную оценку не могут.

63